
Charcuterie et vendanges, du vignoble à la table
Les vendanges sont un moment crucial de l’année agricole. Bien que les procédés d’aujourd’hui se soient modernisés, la plupart des exploitations viticoles préfèrent continuer à vendanger à la main et c’est une occasion qui implique souvent non seulement les travailleurs saisonniers mais aussi toute la famille, une fête pour célébrer la fin d’un cycle de travail intense.
Ce véritable rituel est célébré avec des traditions différentes selon les régions d’Italie, mais les salaisons autochtones en font souvent partie intégrante. Du « petit-déjeuner du fermier », à base de pain et de salami pour commencer les vendanges avec énergie, au goûter dans les vignes, jusqu’aux grands barbecues de saucisses, côtes et côtelettes qui clôturent les longues journées de travail, l’histoire paysanne de l’élevage porcin est étroitement liée à celle de la culture de la vigne.
Un conseil de connaisseur est de profiter de la saison pour déguster les saucisses avec du pain de moût. Tout comme on ne jette rien du porc, les « déchets » de la transformation du raisin deviennent également un ingrédient précieux pour des saveurs intenses qui vous ramènent dans le passé. Le moût (le produit non fermenté du foulage ou du pressage des raisins), en particulier, est utilisé dans de nombreuses régions pour aromatiser le pain, une tradition ancienne. Les Mustacei, c’est-à-dire les sandwichs au moût, sont déjà présents dans le De Agri Cultura de Caton, et étaient assez répandus dans les derniers siècles de la période républicaine romaine. Le pain au moût et la charcuterie s’exaltent mutuellement dans un contraste agréable.