COMMENT TRANCHER LA CHARCUTERIE
La façon dont les charcuteries sont tranchées influe considérablement sur le plaisir de la dégustation : il n’existe pas de coupe standard, mais chaque type de charcuterie requiert un soin spécifique. La coupe doit en effet respecter la structure du produit : le salami doit être coupé transversalement, tandis que pour les saucisses plus grandes, comme les jambons, la coupe doit être parallèle au côté le plus long. Quant à l’outil à utiliser, les puristes suggèrent de couper à la main, mais cela nécessite une bonne maîtrise du couteau. La machine à trancher est une alternative intéressante et pratique, notamment pour les saucisses de grande taille ou pour ceux qui préfèrent les tranches fines. Quelle que soit la méthode choisie, il faut faire attention aux détails : le couteau utilisé doit être en acier inoxydable pour éviter le risque d’oxydation (dû au contact avec la graisse de la charcuterie), tandis que pour ceux qui utilisent la machine à trancher (désormais répandue dans de nombreux foyers), le secret est d’attendre quelques secondes entre une tranche et l’autre, pour éviter que la lame ne chauffe trop et n’altère le goût.
Pour comprendre s’il est préférable de trancher en tranches épaisses ou fines, une première division simple entre charcuterie « sucrée » et « salée » est utile.
Les charcuteries telles que le jambon cuit, le jambon cru sucré ou la mortadelle doivent être coupées en fines tranches, ce qui en rehausse le goût et les fait » fondre » dans la bouche. Il est préférable d’utiliser une trancheuse. Si l’on coupe avec un couteau, il doit être dentelé, la coupe doit être continue, en utilisant la lame qui pivote de droite à gauche, en suivant doucement le mouvement du poignet sans forcer ni compresser. Une dernière précaution concerne l’enlèvement de la couenne extérieure des jambons ou des speck, indispensable pour éviter que la couche de graisse n’altère l’arôme de la tranche. Il faut l’enlever juste avant de trancher, à l’aide d’un couteau à lame lisse et tranchante.
Les saucisses au goût plus fort et plus savoureux, comme la plupart des salamis, sont en revanche mises en valeur par des tranches plus épaisses : la règle est qu’elles doivent s’équilibrer ! Là encore, le couteau doit être dentelé, mais les coupes doivent être plus nettes et plus verticales (de haut en bas). Il est recommandé de couper le salami avec la « peau », qui le protège de la lame et l’empêche de s’effilocher. Une peau qui se détache facilement de la tranche est l’indication d’un produit de qualité avec une bonne maturité. Une exception à cette règle est le salami Milano, qui doit être coupé en tranches fines.
