LE COCHON, UN VRAI PRODUIT ANTI-GASPILLAGE
Sur les origines du dicton populaire séculaire « on ne peut rien jeter d’un cochon », nous avons interviewé Luca Govoni, historien de l’alimentation, qui nous a parlé de l’importance historique et culturelle des origines des saucisses.
Ce dicton trouve probablement son origine à la fin du Moyen Âge, dans les familles de paysans qui, lorsqu’elles possédaient un cochon, en utilisaient toutes les parties. Aujourd’hui, le dicton prend un nouveau sens dans la réflexion collective sur les questions de durabilité, élisant le cochon comme un véritable produit anti-gaspillage.
Du porc, on utilise non seulement la viande, pour préparer les plats les plus variés, mais aussi la couenne, que l’on mange avec des haricots ; les soies, utilisées pour fabriquer des brosses. Et le sang, qu’en faire ? C’est ainsi qu’est né le boudin, une sorte de salami répandu dans de nombreuses régions de la péninsule. L’utilisation de cet énorme animal en cuisine est alors très variée. À partir du guanciale, on crée de grands plats traditionnels comme les pâtes à l’amatriciana, à la carbonara et à la gricia. De la longe, la fameuse braciole, symbole des viandes grillées. Sans oublier les centaines de types de charcuterie, qui font partie d’une identité non seulement gastronomique mais aussi historique et culturelle.
