Il est produit à partir des membres postérieurs du porc, dégraissés et sans la couenne, après avoir isolé la masse musculaire située autour du fémur. La partie antérieure du morceau est destinée à la préparation du « fiocco » qui, par rapport au culatello, a un temps d’affinage inférieur.
Le culatello et le fiocco sont des spécialités du territoire de Parme. Le Culatello di Zibello a reçu la marque européenne AOP. Leur valeur nutritionnelle est semblable à celle du jambon cru dégraissé.