Au fil des siècles, le saucisson s’est décliné en plusieurs variétés pour former une véritable famille, avec des spécialités pour chaque région. Les saucissons se distinguent par le type de hachage de la viande (qui peut être fin, moyen ou gros) et par les épices et ingrédients utilisés (ail, piment, graines de fenouil, vin) qui contribuent à donner à chaque produit une personnalité distincte. La viande, le gras et les éventuels autres ingrédients hachés sont mis dans des saucisses et laissés à maturation. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que chaque saucisson acquiert son arôme. La forme est généralement allongée, de tailles variables, tandis que l’intérieur de la tranche est de couleur rouge avec des pointes de gras de couleur blanche/rose. Les saucissons sont caractérisés par un arôme intense et appétissant et une saveur bien marquée.
Les saucissons les plus connus comprennent le Salame di Milano (grain très fin), le Salame Felino IGP (grain moyen), le Salame Ungherese (grain fin et légèrement fumé) ou encore le Salame Napoli (grain fin). Dix variétés ont obtenu la marque IGP : Salame d’oca di Mortara, Salame Cremona, Salame Sant’Angelo, Ciauscolo, Salame Felino, Salama da Sugo, Salame Piemonte, Finocchiona, Pitina, Lucanica di Picerno. À l’inverse sept saucissons ont reçu la marque communautaire AOP : le Salame Brianza, le Salame Piacentino, le Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, les Salamini italiani alla Cacciatora et la Soprèssa Vicentina.