Les charcuteries italiennes ont une tradition mill\u00e9naire, qui remonte \u00e0 l’\u00e9poque de la Rome antique. Les techniques de conservation de la viande remontent encore plus loin, mais c’est \u00e0 l’\u00e9poque \u00e9trusque et romaine que l’on trouve les premi\u00e8res r\u00e9f\u00e9rences aux jambons et aux saucisses. Un t\u00e9moignage \u00e9vident en est la Via Panisperna \u00e0 Rome, qui est devenue plus tard c\u00e9l\u00e8bre pour le fameux groupe de physiciens dirig\u00e9 par Enrico Fermi (les \u00ab\u00a0gar\u00e7ons de la Via Panisperna\u00a0\u00bb). L’\u00e9tymologie du mot fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la locution latine \u00ab\u00a0panis ac perna\u00a0\u00bb (pain et jambon), utilis\u00e9e pour d\u00e9signer un type particulier d’aliment d\u00e9j\u00e0 r\u00e9pandu \u00e0 l’\u00e9poque (un anc\u00eatre de notre sandwich).<\/p>\n
Il est toutefois curieux de conna\u00eetre l’histoire du terme Salumi. Dans la charcuterie de l’Antiquit\u00e9 romaine, ce nom n’existait pas et les saucisses conserv\u00e9es au sel \u00e9taient appel\u00e9es botulus ou insicia (saucisse) ou par un nom \u00e9voquant le lieu d’origine (comme la possible d\u00e9rivation de lucanica ou luganiga comme saucisse de Lucanie). Comme le rapporte l’Accademia dei Georgofili, le terme Salumi d\u00e9rive du latin ancien tardif salumen pour indiquer l’utilisation du sel pour conserver les aliments. \u00c0 l’origine et \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge, du moins pour autant que nous le sachions, le terme salamen d\u00e9signait les aliments les plus courants conserv\u00e9s avec du sel, sans pr\u00e9ciser quels \u00e9taient ces aliments. Le poisson sal\u00e9, par exemple, \u00e9tait vendu dans les boutiques des Lardaroli jusqu’au 15e si\u00e8cle, avec la viande et le salami. \u00c0 partir du Moyen \u00c2ge, on utilise souvent le terme \u00ab\u00a0saucisse\u00a0\u00bb, compos\u00e9 de sel et de ciccia (viande). Le premier document dans lequel le salami est mentionn\u00e9 est une ordonnance de 1436 de Niccol\u00f2 Piccinino (1386 – 1444) tandis que, plus d’un si\u00e8cle plus tard, le mot salami, indiquant sp\u00e9cifiquement la pr\u00e9paration que nous connaissons aujourd’hui, appara\u00eet dans le manuel Il Trinciante (1581) de M. Vincenzo Cervio.<\/p>\n
Par extension, salamen finit par constituer la racine \u00e9tymologique de salume et en particulier de certaines saucisses, dont le salami et la bresaola, dont le suffixe -saola, indique pr\u00e9cis\u00e9ment le sel et le salage auxquels est soumis ce pr\u00e9cieux produit \u00e0 base de b\u0153uf.<\/p>\n
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