C’est le plat embl\u00e9matique du dimanche en famille, id\u00e9al pour cette saison d’automne : sa majest\u00e9, le r\u00f4ti ! B\u0153uf, veau, agneau mais surtout porc, le d\u00e9nominateur commun de ce plat \u00e9ternel est la technique de cuisson, caract\u00e9ris\u00e9e par une premi\u00e8re coloration de la viande \u00e0 feu vif suivie d’une cuisson \u00e0 temp\u00e9rature constante.<\/p>\n
La r\u00e8gle d’or pour un r\u00f4ti parfait consiste toutefois \u00e0 choisir la bonne coupe de viande : nous vous sugg\u00e9rons toujours de vous fier aux conseils de votre boucher de confiance, mais vous devez savoir vous orienter vous-m\u00eame. Dans le cas de la viande de porc, les morceaux les plus appropri\u00e9s sont la longe, le filet et le gigot.<\/p>\n
L’\u00e9chine est la partie centrale du torse du porc. Lorsqu’elle est compl\u00e8te (Carr\u00e8 Modena), elle comprend la partie allant de la quatri\u00e8me c\u00f4te au d\u00e9but de la queue. La viande est tendre et ferme, avec peu de graisse \u00e0 l’int\u00e9rieur mais une bonne quantit\u00e9 de graisse \u00e0 la surface, ce qui en fait une viande id\u00e9ale pour un d\u00e9licieux r\u00f4ti. Diverses coupes sont r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 partir de la longe, dont l’\u00e9chine, qui est un long faisceau de muscles en forme de rectangle. Comme elle est d\u00e9pourvue d’os et de graisse de surface, la longe est un morceau plut\u00f4t maigre, il est donc pr\u00e9f\u00e9rable d’ajouter du lait ou du bouillon lors de la cuisson pour que la viande reste moelleuse. La patte (ou cosciotto), en revanche, est clairement la partie sup\u00e9rieure du membre post\u00e9rieur. Transform\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9, il est utilis\u00e9 pour la production de jambons, tandis que frais, il est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 aux r\u00f4tis tendres et juteux.<\/p>\n
Une fois la pi\u00e8ce id\u00e9ale choisie, le gros du travail est fait. Mais pour obtenir un r\u00f4ti parfait, en plus de suivre la recette sp\u00e9cifique (de pr\u00e9f\u00e9rence celle de grand-m\u00e8re \ud83d\ude09 ), il est bon de suivre ces 5 \u00a0\u00bb conseils universels \u00a0\u00bb :<\/p>\n
Pr\u00e9parez la viande la veille, en l’aromatisant avec des herbes, des \u00e9pices et en la badigeonnant d’huile et d’ail selon votre go\u00fbt. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d’\u00e9viter de saler et de poivrer au pr\u00e9alable. Il faut ensuite laisser la viande mariner toute la nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur et la sortir au moins 60 minutes avant de commencer \u00e0 pr\u00e9parer le r\u00f4ti (voire quelques heures plus t\u00f4t si la pi\u00e8ce est tr\u00e8s grande) afin que la viande atteigne la temp\u00e9rature ambiante.
\nAvant de mettre la viande au four, faites-la dorer \u00e0 haute temp\u00e9rature, de tous les c\u00f4t\u00e9s et sans la percer.
\nMesurez la temp\u00e9rature interne de la viande pour savoir quand elle est bien cuite ! Un thermom\u00e8tre \u00e0 viande est un outil qui ne devrait jamais manquer dans la cuisine, car le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature est essentiel pour un bon r\u00f4ti. Dans le cas du porc, la viande doit \u00eatre bien cuite : en ins\u00e9rant la sonde au centre du r\u00f4ti, la temp\u00e9rature doit \u00eatre comprise entre 75\u00b0 et 85\u00b0.
\nAssaisonnez avec le jus de cuisson. Pour en faire un bon, passez le jus du r\u00f4ti au tamis, dissolvez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de f\u00e9cule de ma\u00efs dans un verre de bouillon de l\u00e9gumes, puis ajoutez le m\u00e9lange au jus filtr\u00e9. Ensuite, faites cuire \u00e0 feu doux, en remuant continuellement, jusqu’\u00e0 ce que la densit\u00e9 d\u00e9sir\u00e9e soit atteinte.
\nAttention \u00e0 la coupure ! Le sens du terme change mais pas l’importance : pour ne pas g\u00e2cher le r\u00f4ti \u00e0 la fin, il faut faire attention \u00e0 la fa\u00e7on dont il est coup\u00e9. La viande doit toujours \u00eatre tranch\u00e9e perpendiculairement aux fibres, pour qu’elle soit tendre et app\u00e9tissante.<\/p>\n
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