Aujourd’hui, nous sommes habitu\u00e9s \u00e0 trouver un riche assortiment de salami \u00e0 tout moment de l’ann\u00e9e, mais jusqu’\u00e0 il y a quelques d\u00e9cennies, avant l’av\u00e8nement des r\u00e9frig\u00e9rateurs et l’essor de la transformation industrielle moderne, il \u00e9tait d’usage de fabriquer du salami une fois par an, \u00e0 un moment bien pr\u00e9cis, co\u00efncidant avec les jours les plus froids de l’ann\u00e9e. La tradition paysanne recommande de faire du salami le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine. Et, comme c’est souvent le cas, cette indication a une raison extr\u00eamement valable, fond\u00e9e sur l’exp\u00e9rience et la m\u00e9moire historique de g\u00e9n\u00e9rations enti\u00e8res.<\/p>\n
La transformation de la viande (hachage, p\u00e9trissage, m\u00e9lange d’\u00e9pices, etc.) pour produire du salami n\u00e9cessite de basses temp\u00e9ratures et, m\u00eame une fois qu’il a \u00e9t\u00e9 emboss\u00e9 dans un boyau naturel, le salami a besoin d’un niveau appropri\u00e9 de temp\u00e9rature et d’humidit\u00e9 constantes afin de m\u00fbrir, de s’affiner (un \u00e0 deux mois) et pour la formation de moisissures de surface nobles. Dans le salami, les moisissures sont essentielles. Leur pr\u00e9sence ralentit le processus de d\u00e9gradation des prot\u00e9ines, emp\u00eachant ainsi la putr\u00e9faction de la viande, isole le salami de l’humidit\u00e9 ext\u00e9rieure sans d\u00e9shydrater excessivement l’int\u00e9rieur et, enfin, le prot\u00e8ge des micro-organismes ext\u00e9rieurs nuisibles qui pourraient compromettre ou ruiner le processus de s\u00e9chage. C’est pourquoi janvier est la meilleure p\u00e9riode, avec des conditions id\u00e9ales pour d\u00e9guster un excellent salami au printemps.<\/p>\n
Bien que dans des proportions de plus en plus faibles, la fabrication du salami est un rituel qui perdure, en particulier dans de nombreuses r\u00e9gions du nord de l’Italie.<\/p>\n
Le personnage cl\u00e9 est le \u00ab\u00a0norcino\u00a0\u00bb (charcutier) : le \u00ab\u00a0gardien de la qualit\u00e9 et des traditions\u00a0\u00bb, non seulement un habile d\u00e9coupeur de porcs, mais aussi un v\u00e9ritable d\u00e9tenteur d’un patrimoine de coutumes et de sp\u00e9cificit\u00e9s locales. Il est aujourd’hui un professionnel hautement sp\u00e9cialis\u00e9, capable de combiner la valorisation des traditions avec des normes \u00e9lev\u00e9es d’hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 dans le secteur alimentaire, afin de toujours garantir une s\u00e9curit\u00e9 maximale aux consommateurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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