Avec les premiers froids vient la saison des viandes bouillies, un plat de base de la cuisine italienne, particuli\u00e8rement populaire dans les r\u00e9gions du nord, notamment au Pi\u00e9mont (le c\u00e9l\u00e8bre Gran Bollito Misto alla Piemontese), en Lombardie (o\u00f9 il serait connu d\u00e8s le Moyen \u00c2ge) et en V\u00e9n\u00e9tie (accompagn\u00e9 de la sauce pear\u00e0, \u00e0 base de moelle).<\/p>\n
Le bollito est un plat de r\u00e9cup\u00e9ration par excellence, enfant d’une cuisine pauvre qui utilisait des morceaux de viande consid\u00e9r\u00e9s comme moins bons pour ce type de pr\u00e9paration. Chez le porc, les parties les plus utilis\u00e9es sont l’\u00e9paule, la patte, la couenne, les oreilles et les pattes, les plus appropri\u00e9es pour la viande bouillie car, bien qu’elles ne contiennent pas beaucoup de viande, elles sont riches en tissu conjonctif et en collag\u00e8ne. En raison de la pr\u00e9sence de cette prot\u00e9ine en si grande quantit\u00e9, les temps de cuisson sont plus longs, mais cette caract\u00e9ristique conf\u00e8re au bouillon une densit\u00e9 et une saveur uniques.<\/p>\n
La viande bouillie est \u00e9galement un plat \u00ab\u00a0lent\u00a0\u00bb, dont le long temps de cuisson est souvent d\u00fb \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 de rendre agr\u00e9able et tendre la viande des bovins abattus apr\u00e8s avoir \u00ab\u00a0tout abandonn\u00e9\u00a0\u00bb, \u00e0 un \u00e2ge trop avanc\u00e9.<\/p>\n
C’est une pr\u00e9paration traditionnelle mais contemporaine dans ses valeurs, sans d\u00e9chets et durable, qui sait se r\u00e9inventer : aujourd’hui, la viande bouillie est aussi tr\u00e8s populaire dans une version street food, pour garnir de savoureux sandwichs, revisit\u00e9e en d\u00e9licieuses boulettes de viande ou m\u00eame en sucettes glac\u00e9es ! L’une des fa\u00e7ons les plus raffin\u00e9es de le d\u00e9guster est l’aspic. Dans ce plat, typique de No\u00ebl et particuli\u00e8rement populaire dans la r\u00e9gion du Latium, non seulement la viande bouillie est mise en valeur mais aussi le bouillon, qui est ici transform\u00e9 en gel\u00e9e.<\/p>\n
Une curiosit\u00e9 : bouilli et cuit ne sont pas synonymes ! Il existe une diff\u00e9rence dans la m\u00e9thode de pr\u00e9paration car, dans la viande bouillie, on porte d’abord l’eau \u00e0 \u00e9bullition, puis on ajoute la viande. Dans le lesso, en revanche, la viande est plac\u00e9e dans de l’eau froide, puis port\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature.<\/p>\n
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