La fa\u00e7on dont les charcuteries sont tranch\u00e9es influe consid\u00e9rablement sur le plaisir de la d\u00e9gustation : il n’existe pas de coupe standard, mais chaque type de charcuterie requiert un soin sp\u00e9cifique. La coupe doit en effet respecter la structure du produit : le salami doit \u00eatre coup\u00e9 transversalement, tandis que pour les saucisses plus grandes, comme les jambons, la coupe doit \u00eatre parall\u00e8le au c\u00f4t\u00e9 le plus long. Quant \u00e0 l’outil \u00e0 utiliser, les puristes sugg\u00e8rent de couper \u00e0 la main, mais cela n\u00e9cessite une bonne ma\u00eetrise du couteau. La machine \u00e0 trancher est une alternative int\u00e9ressante et pratique, notamment pour les saucisses de grande taille ou pour ceux qui pr\u00e9f\u00e8rent les tranches fines. Quelle que soit la m\u00e9thode choisie, il faut faire attention aux d\u00e9tails : le couteau utilis\u00e9 doit \u00eatre en acier inoxydable pour \u00e9viter le risque d’oxydation (d\u00fb au contact avec la graisse de la charcuterie), tandis que pour ceux qui utilisent la machine \u00e0 trancher (d\u00e9sormais r\u00e9pandue dans de nombreux foyers), le secret est d’attendre quelques secondes entre une tranche et l’autre, pour \u00e9viter que la lame ne chauffe trop et n’alt\u00e8re le go\u00fbt.<\/p>\n
Pour comprendre s’il est pr\u00e9f\u00e9rable de trancher en tranches \u00e9paisses ou fines, une premi\u00e8re division simple entre charcuterie \u00ab\u00a0sucr\u00e9e\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0sal\u00e9e\u00a0\u00bb est utile.<\/p>\n
Les charcuteries telles que le jambon cuit, le jambon cru sucr\u00e9 ou la mortadelle doivent \u00eatre coup\u00e9es en fines tranches, ce qui en rehausse le go\u00fbt et les fait \u00a0\u00bb fondre \u00a0\u00bb dans la bouche. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d’utiliser une trancheuse. Si l’on coupe avec un couteau, il doit \u00eatre dentel\u00e9, la coupe doit \u00eatre continue, en utilisant la lame qui pivote de droite \u00e0 gauche, en suivant doucement le mouvement du poignet sans forcer ni compresser. Une derni\u00e8re pr\u00e9caution concerne l’enl\u00e8vement de la couenne ext\u00e9rieure des jambons ou des speck, indispensable pour \u00e9viter que la couche de graisse n’alt\u00e8re l’ar\u00f4me de la tranche. Il faut l’enlever juste avant de trancher, \u00e0 l’aide d’un couteau \u00e0 lame lisse et tranchante.<\/p>\n
Les saucisses au go\u00fbt plus fort et plus savoureux, comme la plupart des salamis, sont en revanche mises en valeur par des tranches plus \u00e9paisses : la r\u00e8gle est qu’elles doivent s’\u00e9quilibrer ! L\u00e0 encore, le couteau doit \u00eatre dentel\u00e9, mais les coupes doivent \u00eatre plus nettes et plus verticales (de haut en bas). Il est recommand\u00e9 de couper le salami avec la \u00ab\u00a0peau\u00a0\u00bb, qui le prot\u00e8ge de la lame et l’emp\u00eache de s’effilocher. Une peau qui se d\u00e9tache facilement de la tranche est l’indication d’un produit de qualit\u00e9 avec une bonne maturit\u00e9. Une exception \u00e0 cette r\u00e8gle est le salami Milano, qui doit \u00eatre coup\u00e9 en tranches fines.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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