I consigli antispreco di Fabrizio Nonis
Fabrizio Nonis, alias “el Beker”, macellaio e noto volto TV, divulgatore ed esperto di carne, in questo video dell’Academy di Trust Your Taste ci porta alla scoperta di tagli di maiale meno noti, come il fegato, la retina o il diaframma, che non vengono solitamente considerati dai consumatori ma che, adeguatamente spiegati e valorizzati all’interno di ricette della tradizione, possono dare grandi soddisfazioni. Con ricadute positive anche sul portafogli e sull’ambiente.
La costicina di maiale è un classico esempio: la maggior parte dei consumatori conosce, utilizza e chiede solo la cosiddetta “cartucciera”, la parte più nobile, molto apprezzata in particolare per le grigliate estive, mentre il diaframma, che è adiacente, viene solitamente snobbato e utilizzato nel macinato. È invece un taglio molto versatile, tenero e saporito, che si presta sia per la cottura in padella, sia al forno che alla griglia.
Altro taglio “incompreso” o decisamente sconosciuto ai più è la retina di maiale, spesso scartata. Si tratta della parte anatomica che avvolge l’intestino, che ha proprietà straordinarie. Una volta lavata e sbiancata adeguatamente, utilizzando dell’aceto, può essere aggiunta a moltissimi altri tagli, di maiale e non solo, ai quali rilascia in cottura il proprio grasso naturale, regalando succulenza e morbidezza alle carni. Nonis la consiglia ad esempio insieme al fegato, altro taglio da riscoprire, anche per il notevole valore nutrizionale (è particolarmente ricco di proteine, sodio, potassio, ferro, fosforo, vitamina A).
Fabrizio Nonis ci invita tutti a consumare carne in maniera più equilibrata e intelligente e riassume questa nuova concezione con il concetto molto efficace di “Ethic meat”: meno sacrifici e più qualità e più varietà di carne. Basta volere solo determinati tagli: imparando a conoscere e consumare tutto l’animale si incentiva un’alimentazione più etica e sostenibile.
