La carne suina, valori e proprietà
La carne suina e i salumi hanno un valore nutritivo molto importante: contengono infatti proteine di elevata qualità, vitamine del gruppo B, sali minerali e composti bioattivi, in particolare, la carnitina, la carnosina, il coenzima Q10, la taurina, il glutatione e i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA).
Le proteine sono i “mattoni” che costituiscono gli organismi viventi. Oltre a questa loro peculiare funzione, chiamata plastica, sono deputate anche alla sintesi di ormoni, enzimi e tessuti (in particolar modo quello muscolare). Le proteine di origine animale, come quelle della carne di maiale, sono “ad alto valore biologico“, contengono cioè tutti gli aminoacidi essenziali, nelle giuste proporzioni e quantità.
Le vitamine del gruppo B sono contenute solo in cibi di origine animale e sono indispensabili per il metabolismo cellulare, senza di esse il nostro corpo non riuscirebbe a produrre energia dal cibo che consumiamo. Sono coinvolte anche nella sintesi di neurotrasmettitori, nella protezione da diverse malattie e sono necessarie per la salute di pelle, capelli e del sistema nervoso. Sono vitamine “idrosolubili”, cioè si sciolgono in acqua, quindi è importante assumerne le giuste quantità ogni giorno, perché non si accumulano nel corpo
Fra i sali minerali, il fosforo è importante per la salute delle ossa e dei denti: sotto forma di fosfolipidi fa parte delle membrane cellulari ed ha un ruolo essenziale nel processo di trasformazione del cibo in energia. Inoltre, è un costituente degli acidi nucleici (DNA e RNA), di alcune proteine e di alcuni zuccheri, e permette il funzionamento di alcune vitamine del gruppo B. Lo zinco è un componente di centinaia di complessi enzimatici coinvolti nel metabolismo di proteine, lipidi, carboidrati e acidi nucleici ed è necessario per il funzionamento di diversi ormoni, inclusi quelli della tiroide, l’insulina, gli ormoni sessuali e l’ormone della crescita. Inoltre, è coinvolto nella sintesi del DNA, nell’espressione dei geni, nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti. Infine, è coinvolto nella percezione del gusto e dell’olfatto. Il ferro è un componente fondamentale dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni al resto del corpo, e della mioglobina, la proteina che rifornisce di ossigeno i muscoli, ma non solo. Questo minerale partecipa anche all’attività di molti enzimi, e l’organismo ne ha bisogno per produrre alcuni ormoni e il tessuto connettivo. Il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari e partecipa a diversi altri processi, dalla sintesi del DNA al metabolismo degli ormoni tiroidei, passando per la protezione dalle infezioni e la riproduzione.
Fra i componenti bioattivi, vale la pena soffermarsi sulla carnosina, un antiossidante presente esclusivamente nel mondo animale, il cui contenuto varia da un minimo di 50 mg/100 g nella coscia di pollo ad un massimo di 270 mg/100 g nella spalla del maiale.
Oltre a questi nutrienti essenziali non va dimenticato anche il ruolo dei grassi, troppo spesso ingiustamente demonizzati. Al contrario, l’assunzione di grassi, nelle giuste quantità, è necessaria sia per fornire energia, vitamine liposolubili e acidi grassi essenziali che per aumentare l’assorbimento dei nutrienti e delle sostanze liposolubili. Inoltre, la carne di maiale oggi non è più grassa rispetto a quella di altri animali, e contiene circa il 30% di grassi in meno rispetto al passato.
La dottoressa Galletti, biologa nutrizionista, in questo video dell’Academy ti stupirà raccontandoti quanti valori e proprietà si racchiudano in una semplice bistecca di maiale.
