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L’origine dei salumi

I salumi italiani vantano una tradizione millenaria, che risale ai tempi dell’Antica Roma. Le tecniche di conservazione della carne datano tempi ancor più antichi, ma è proprio in epoca etrusca e romana che si trovano i primi riferimenti a prosciutti e insaccati. Una evidente testimonianza di ciò è via Panisperna, a Roma, poi diventata celebre per il famoso gruppo di fisici guidati da Enrico Fermi (i “ragazzi di via Panisperna”). L’etimologia della parola fa riferimento alla locuzione latina “panis ac perna” (pane e prosciutto), utilizzata per indicare un particolare tipo di cibo già diffuso all’epoca (un antenato del nostro panino).

Curiosa è però la storia del termine Salumi. Nella salumeria dell’antichità romana questo nome non esisteva e gli insaccati conservati con il sale erano indicati come botulus o insicia (insaccato) o con un nome che evocava il luogo di origine (come la possibile derivazione della lucanica o luganiga come salsiccia della Lucania). Come riporta l’accademia dei Georgofili, il termine Salumi deriva dal latino tardo antico salumen per indicare l’impiego del sale per conservare gli alimenti. Inizialmente e nel basso Medioevo, almeno per quanto ne sappiamo, il termine salamen indicava i più diffusi alimenti conservati con il sale, senza specificare quali fossero questi alimenti. Il pesce salato, ad esempio, fino al Quattrocento, era venduto nelle botteghe dei Lardaroli, insieme alla carne e ai salumi. Dal medioevo in poi, si è spesso utilizzato il termine “salsiccia”,  da sale e ciccia (carne). Il primo documento nel quale si nomina il salame è un ordine del 1436 di Niccolò Piccinino (1386 – 1444) mentre, oltre un secolo dopo, la parola salame, indicante specificatamente il preparato che oggi conosciamo, compare nel manuale Il Trinciante (1581) di M. Vincenzo Cervio.

Per estensione, salamen finisce per costituire la radice etimologica di salume e in particolare di alcuni insaccati, tra cui il salame e la bresaola, il cui suffisso -saola, sta ad indicare proprio il sale e la salagione cui è sottoposto questo pregiato prodotto, a base di carne di manzo.