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L’arrosto perfetto dipende dal taglio

È il piatto simbolo della domenica in famiglia, ideale per questa stagione autunnale: sua maestà, l’arrosto! Di manzo, vitello, agnello ma soprattutto di maiale, il comune denominatore di questo piatto evergreen è la tecnica di cottura, caratterizzata da una prima rosolatura della carne a fuoco vivace seguita poi da una cottura a temperatura costante.

La regola aurea per l’arrosto perfetto però è scegliere il giusto taglio di carne: suggeriamo sempre di affidarsi al consiglio del macellaio di fiducia, ma è necessario sapere come orientarsi. Nel maiale i tagli più indicati sono carrè, lonza e coscia.

Il carrè è la parte centrale del busto del maiale. Quando è completo (Carrè Modena), comprende quella parte che va dalla quarta costola sino all’inizio della coda. La polpa è morbida e compatta, con poco grasso all’interno ma con una buona quantità di grasso sulla superficie, il che la rende ideale per ottenere un arrosto delizioso. Dal carrè si ricavano diversi tagli, fra cui proprio la lonza, che si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo. Essendo priva delle ossa e del grasso superficiale, la lonza è un taglio piuttosto magro: durante la cottura è meglio quindi aggiungere latte o brodo, in modo da mantenere la polpa morbida. La coscia (o cosciotto) è invece chiaramente la parte alta dell’arto posteriore. Lavorata e stagionata viene utilizzata per la produzione dei prosciutti, mentre fresca è particolarmente adatta per arrosti teneri e succosi.

Una volta scelto il pezzo ideale, il grosso è fatto. Ma per ottenere un arrosto perfetto, oltre a seguire la ricetta specifica (meglio se della nonna 😉), è bene seguire questi 5 “consigli universali”:

  1. Preparare la carne il giorno prima, insaporendola con aromi, spezie e spennellando con olio e aglio a piacere. Meglio invece evitare di salare e pepare in precedenza. La carne va quindi lasciata a marinare per l’intera notte in frigorifero e tolta almeno ’60 minuti prima di iniziare a preparare l’arrosto (anche un paio d’ore prima se il pezzo è molto grande) in modo che la carne raggiunga la temperatura ambiente.
  2. Prima di mettere la carne in forno, rosolarla ad alte temperature, da tutti i lati e senza forarla.
  3. Misurare la temperatura interna della carne per sapere quando è cotta a puntino! Il termometro da carne è uno strumento che non dovrebbe mai mancare in cucina, poiché il controllo della temperatura è essenziale per la riuscita di un buon arrosto. Nel caso del maiale la carne va ben cotta: inserendo la sonda al centro dell’arrosto, la temperatura dovrebbe essere fra i 75° e gli 85°.
  4. Condire con il fondo di cottura. Per realizzarne uno a regola d’arte bisogna filtrare il sughetto dell’arrosto con un colino, sciogliere un cucchiaio di amido di mais in un bicchiere di brodo vegetale e aggiungere quindi il composto al sughetto filtrato. Cuocere quindi il tutto a fuoco lento mescolando di continuo, fino a raggiungere la densità desiderata.
  5. Occhio al taglio! Cambia l’accezione del termine ma non l’importanza: per non rovinare l’arrosto proprio alla fine è necessario prestare attenzione al modo di tagliarlo. La carne va sempre affettata in senso perpendicolare alle fibre, così sarà morbida e appetitosa.