Ce produit est obtenu à partir du ventre du porc et sa forme change selon la variété. Par exemple, la pancetta tesa a une forme carrée. Elle se présente avec ou sans couenne et peut-être classique ou fumée. En revanche, ont une forme arrondie la pancetta arrotolata, la pancetta magretta et la pancetta coppata, appelée ainsi car elle est obtenue après avoir été enroulée autour d’une coppa. La Pancetta Piacentina et la Pancetta di Calabria ont reçu la reconnaissance communautaire AOP.
Cette charcuterie, de couleur blanc rosé, tend au rouge pour les pancettas plus maigres. Le parfum est délicat et peut varier selon les épices utilisées, comme le poivre et le clou de girofle. Les pancettas originaires du centre de l’Italie sont souvent parfumées à l’ail et aux graines de fenouil.