Un porc toujours « plus maigre »
La sélection et le contrôle des matières premières utilisées jouent un rôle indéniable dans la production de la viande de porc et de charcuterie de qualité, tout comme l’aspect technique, lié à la recette et aux procédures de production utilisées et le contrôle strict de tous les aspects de la transformation, du transport et de la conservation. Depuis les années 1980, la composition de l’alimentation des porcs a subi d’importants changements qui ont conduit à une réduction de la teneur en matières grasses d’environ 30 %. Une étude promue par ASSICA et la région Émilie-Romagne a démontré qu’en 20 ans (1993-2013) la viande porcine a changé en termes de qualité et de sécurité, en s’adaptant aux besoins des styles de vie modernes et en réduisant de près d’un tiers la teneur en matières grasses ! Les profils nutritionnels de la viande porcine émergent de l’analyse des cinq morceaux commerciaux les plus courantes : le filet, l’échine, la côtelette, la coppa et la saucisse. L’avis unanime est qu’il s’agit d’une viande plus maigre avec moins de cholestérol que par le passé. Il suffit de penser qu’aujourd’hui une cuisse de porc peut contenir seulement 3,2 % de matières grasses, une quantité comparable, voire inférieure, à celle d’une cuisse de poulet sans peau (en considérant tant le pilon que le haut de cuisse). La réduction de la teneur en matières grasses du porc est également attestée par l’évolution de la composition de la longe de porc : en moins de vingt ans, la teneur en matières grasses a pratiquement diminué de moitié.
Élevage et alimentation animale
Les améliorations quantitatives et nutritionnelles sont principalement dues à une sélection des animaux avec un pourcentage plus élevé de tissu musculaire. L’alimentation des animaux a également considérablement évolué, ce qui est particulièrement important dans le cas des porcs. En effet, la composition des graisses de l’animal reflète largement ce dont il se nourrit, contrairement à ce qui se passe dans le cas des ovins et des bovins, où les graisses introduites par l’animal sont également partiellement modifiées dans le rumen. L’alimentation traditionnelle basée sur peu d’aliments (un mélange de maïs, d’orge, de farine de soja, de son de blé et de lactosérum, de minéraux et de vitamines) a évolué au cours des 20 dernières années vers un régime plus attentif aux exigences nutritionnelles du porc : les produits utilisés ont été préparés sur une base scientifique rigoureuse afin de fournir avec le régime alimentaire l’apport optimal de toutes les substances dont le porc a besoin pour sa croissance, tout en garantissant de bonnes conditions sanitaires pour l’animal, en ayant toujours à l’esprit la sécurité alimentaire et la limitation de la charge polluante des eaux usées. La première conséquence de ce nouveau régime alimentaire est une augmentation des graisses insaturées dans les viandes pour atteindre 60 % des graisses totales. De plus, l’acide oléique, l’acide gras le plus abondant dans l’huile d’olive, est devenu la principale graisse dans la viande de porc. (source : Salumi e carne suina: sappiamo cosa mangiamo?)
