La viande de porc est un aliment à valeur nutritionnelle élevée qui contient des protéines de qualité élevée, des vitamines B, des sels minéraux et des composés bioactifs. En termes de macronutriments, la viande de porc est similaire à la viande de bœuf, à la volaille ou au lapin. Globalement, on peut dire qu’une portion de viande de 100 g apporte entre 100 et 200 kcal, le taux de protéines se situe autour de 20 % tandis que les graisses peuvent varier entre moins d’1 % et plus de 10 %. Cette diversité est en grande partie due au morceau plutôt qu’à l’animal : comme chez les bovins, dans les porcs, les morceaux les plus maigres sont généralement les morceaux postérieurs exempts de graisse visible, contrairement au poulet, chez qui le morceau le plus maigre est la poitrine. En ce qui concerne les macronutriments, il convient de souligner que le foie du porc, un produit unique, contient des quantités appréciables de vitamine D (1,7 μg /100 g) (source : Salumi e carne suina: sappiamo cosa mangiamo?).
LES MORCEAUX LES PLUS COMMUNS
Différents morceaux sont obtenus à partir du porc. Ces morceaux ont souvent un nom différent selon les régions. Les principaux morceaux sont représentés dans l’image.
Les morceaux les plus connus et communs sont le filet, qui est un faisceau musculaire de forme allongée, très tendre et maigre ; la côtelette, obtenue à partir de la partie dorsale du carré composée d’une partie osseuse (la colonne vertébrale) et d’une partie musculaire.
Il s’agit d’une viande particulièrement tendre et savoureuse, souvent utilisée en cuisine pour les rôtis et les grillades ; la « coppa », qui est obtenue à partir de la partie musculaire au niveau des premières vertèbres dorsales ; l’échine, une partie désossée du carré qui se présente comme un long faisceau musculaire similaire à un rectangle, un morceau très polyvalent en cuisine et la saucisse, l’une des préparations de viande les plus connues de la tradition, qui peut être consommée cuite ou telle quelle après avoir été laissée à maturation pendant une période appropriée, qui varie selon la taille, la recette et la typologie.
En général, la viande choisie pour la préparation de saucisse pur porc provient des épaules, des poitrines, des parures du jambon et de la coppa.