La carne di maiale è un alimento dall’elevato valore nutrizionale che contiene proteine di elevata qualità, vitamine del gruppo B, sali minerali e composti bioattivi. Dal punto di vista dei macronutrienti, la carne di maiale è simile a quella bovina, avicola o di coniglio. Globalmente, possiamo dire che una porzione di carne da 100 g apporta tra le 100 e le 200 kcal, le proteine si mantengono attorno al 20% mentre i grassi possono variare da meno dell’1% a oltre il 10%. Gran parte della variabilità è dovuta al taglio considerato, più che all’animale: come nei bovini, anche nel suino i tagli più magri sono generalmente quelli posteriori privati del grasso visibile, al contrario del pollo in cui il taglio più magro è il petto. Per quanto riguarda i micronutrienti, va sottolineato come nel fegato di suino, unico fra le carni, si trovino quantità apprezzabili di vitamina D (1,7 μg /100 g) (fonte dati: Salumi e carne suina: sappiamo cosa mangiamo?).
I TAGLI PIÙ COMUNI
Dal suino si ricavano differenti tagli che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni. Nell’immagine vengono rappresentati schematicamente i principali.
I più conosciuti e comuni sono il filetto, che è un fascio muscolare con una forma allungata, molto tenero e magro; la braciola, ricavata dalla parte dorsale del carrè, che ha una parte ossea (la colonna vertebrale) e una parte muscolare.
Si tratta di una carne particolarmente tenera e saporita, spesso impiegata in cucina per arrosti o grigliate; la coppa, che è ottenuta dalla parte muscolare a livello delle prime vertebre dorsali; la lonza, una parte disossata del carrè che si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo, un taglio assai versatile in cucina e la salsiccia, una preparazione di carne fra le più note della tradizione, che può essere consumata cotta oppure così com’è, dopo averla lasciata stagionare per un periodo adeguato, che cambia a seconda di dimensioni, ricetta e tipologia.
Solitamente la carne scelta per la preparazione della salsiccia di puro suino proviene dalle spalle, dalle pancette, dalla rifilatura del prosciutto e da quella della coppa.