La sicurezza alimentare è una priorità per l’Unione Europea, è un carattere distintivo delle carni europee, sistematicamente sottoposte a un’articolata rete di controlli da parte delle autorità pubbliche a tutti i livelli della supply chain. In Europa, a differenza di altri continenti, l’utilizzo di tutti i tipi di ormoni è vietato dal 1981. L’utilizzo di tali sostanze è pertanto illegale e perseguibile penalmente. Le carni che mangiamo, inoltre, non contengono residui di antibiotici. Il loro utilizzo in allevamento è infatti regolamentato nella scelta dei principi attivi, nei cicli di trattamento e nel rispetto rigoroso dei tempi di sospensione, ovvero il tempo necessario affinché il farmaco sia smaltito prima che l’animale possa essere idoneo al consumo. Dal luglio 2020 l’indicazione dell’origine è obbligatoria in Italia per i prodotti trasformati come prosciutti e salumi (mentre per le carni fresche la dichiarazione di origine è normata a livello comunitario dal 2014) per garantire la massima trasparenza delle informazioni al consumatore.
Una filiera controllata e consapevole
L’Unione Europea ha dato vita fin dalla metà degli anni ’90 a una politica unica, innovativa e trasparente in materia di igiene che ha trasferito la responsabilità primaria della sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare agli operatori del settore. Dal punto di vista produttivo, la filiera suinicola è piuttosto articolata, per l’ampio numero di operatori coinvolti sia nella fase agricola che nel successivo processo industriale della trasformazione e poi della distribuzione e infine del consumo.
I principali attori sono:
ALLEVATORI
si occupano dei capi da allevamento, da destinare all’ingrasso, per la produzione sia di carne vendita per il consumo fresco che per la produzione di salumi e preparazioni. In Italia, le strutture produttive tendono ad assumere la connotazione di grandi realtà molto specializzate oppure, all’opposto, di piccoli e piccolissimi allevamenti. Nel Nord Italia vi è il maggior numero di allevamenti di elevate dimensioni, con specializzazione molto spinta e con un forte radicamento nel territorio. Nelle aree centrali e meridionali del Paese, invece, vi sono allevamenti di dimensioni più ridotte.
MACELLI
si approvvigionano di capi in modo diretto, dagli allevamenti o tramite intermediari, soprattutto nel caso di aziende di minori dimensioni. Il settore ha mostrato una tendenza alla concentrazione, alla riorganizzazione strutturale nonché alla razionalizzazione dell’attività, in seguito in primo luogo a una serie di direttive dell’UE, volte alla ristrutturazione e all’ammodernamento delle unità di produzione, lavorazione e conservazione delle carni. Inoltre, l’evoluzione del mercato, ha portato gli operatori a rendere le strutture più produttive e a qualificare il proprio prodotto, anche attraverso l’utilizzo di certificazioni. Le strutture industriali in alcuni casi sono dotate dei laboratori necessari per la successiva lavorazione, integrandone più fasi.
PROSCIUTTIFICI E SALUMIFICI
risultano più frammentati degli stabilimenti di prima lavorazione; possono essere integrati con essi, oppure costituire la fase a valle della filiera. In tale ambito, il prodotto avviato al circuito dei prodotti tutelati DOP-IGP rappresenta, quantitativamente, circa il 50% della produzione nazionale. In molti casi si tratta di realtà nate dall’evoluzione di piccoli laboratori artigiani di lavorazione delle carni a conduzione familiare, divenuti poi nel corso dei decenni vere e proprie imprese, anche di grandi dimensioni. Il carattere manufatturiero è sempre molto presente, così come è ancora molto frequente, in Europa e ancor più in Italia, trovare aziende che portano il nome dei loro fondatori, alla cui guida si avvicendano da generazioni i componenti della stessa famiglia. Si tratta di aziende molto radicate nei territori, che nelle ricette dei propri prodotti esprimono anche sapienza produttiva e gusto tradizionale, unita ad una buona dose di innovazione tecnologica.
DISTRIBUZIONE FINALE
rappresenta l’ultimo anello della filiera. E’ caratterizzato da una incidenza maggiore e crescente della grande distribuzione organizzata (G.D.O.) – soprattutto nelle aree settentrionali del Paese – rispetto al dettaglio tradizionale (D.T.), i cui rifornimenti sono legati agli intermediari e ai grossisti. Infine, il canale Ho.Re.Ca. mostra una tipologia di approvvigionamento molto diversificata, potendo acquistare direttamente da aziende di lavorazione, dalla grande distribuzione o da grossisti.
Nell’ambito della filiera ricoprono un ruolo non marginale le aziende mangimistiche in particolare perché sono sensibilmente cresciute quelle che operano un’integrazione verticale fornendo animali da ingrasso, mangimi e presidi sanitari a terzi, ritirando poi l’animale pronto per la macellazione. (Fonte Mipaaf – Linee programmatiche per un piano di settore suinicolo).
