Un maiale sempre ‘più magro’
La selezione e il controllo delle materie prime impiegate giocano un ruolo indiscutibile nella produzione della carne di maiale e di salumi di qualità di pari passo all’aspetto tecnico, legato alla ricetta e alle procedure di produzione impiegate così come al rigoroso controllo di tutti gli aspetti della trasformazione, del trasporto e della conservazione. Dagli anni ’80 ad oggi la composizione della dieta del maiale ha subito cambiamenti importanti, che hanno portato a riduzioni del contenuto di grassi di circa il 30%. Uno studio promosso da ASSICA e dalla Regione Emilia-Romagna, ha dimostrato che nell’arco di 20 anni (1993-2013) la carne suina è cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita e riducendo di circa un terzo il contenuto di grassi! I profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi dei cinque tagli commerciali di suino più diffusi: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia. Il riscontro unanime è che si tratta di una carne più magra e con meno colesterolo, rispetto al passato. Basti pensare che una coscia di maiale oggi può contenere solo il 3,2% di grasso, una quantità in linea, se non inferiore, a quella di una coscia di pollo senza pelle (considerando sia il fuso che la sovracoscia). La riduzione in grassi del maiale è testimoniata anche dall’evoluzione compositiva subita dalla lonza di maiale: in meno di un ventennio i grassi si sono praticamente dimezzati.
Allevamento e alimentazione animale
I miglioramenti qualitativi e nutrizionali nascono innanzitutto da una selezione dei capi con una maggiore percentuale di tessuto muscolare. Anche l’alimentazione degli animali è cambiata notevolmente e quando si parla di suini, questo è particolarmente importante. La composizione in grassi dell’animale rispecchia infatti molto ciò di cui esso si nutre, al contrario di quanto avviene nel caso di ovini e bovini, nei quali i grassi introdotti dall’animale vengono parzialmente modificati anche a livello del rumine. L’alimentazione tradizionale basata su pochi alimenti (un mix di mais, orzo, farina di estrazione di soia, crusca di frumento e siero di latte, minerali e vitamine) si è evoluta negli ultimi 20 anni in una dieta più attenta alle esigenze nutrizionali del suino: i prodotti utilizzati oggi sono studiati su basi scientifiche rigorose per fornire con l’alimentazione l’apporto ottimale di tutte quelle sostanze di cui il suino necessita per la crescita, garantendo al contempo buone condizioni di salute all’animale, con un occhio sempre attento alla sicurezza degli alimenti e al contenimento del carico inquinante dei liquami. La prima conseguenza del nuovo regime alimentare è che i grassi insaturi nelle carni sono cresciuti fino a oltre il 60% dei grassi totali e l’acido oleico, il più abbondante acido grasso presente nell’olio di oliva, è diventato il grasso principale dei salumi di origine suina. (fonte dati: Salumi e carne suina: sappiamo cosa mangiamo?)
