La sécurité alimentaire est une priorité pour l’Union européenne et distingue les viandes européennes, systématiquement soumises à un réseau articulé de contrôles par les autorités publiques à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement. Contrairement à d’autres continents, l’utilisation de tous les types d’hormones est interdite en Europe depuis 1981. L’utilisation de ces substances est donc illégale et peut entraîner des poursuites pénales. De plus, les viandes que nous consommons ne contiennent pas de résidus d’antibiotiques. En effet, leur utilisation en élevage est règlementée dans le choix des principes actifs, dans les cycles de traitement et dans le respect strict des temps d’attente, à savoir le temps nécessaire à l’élimination du médicament avant que l’animal puisse être consommé. Depuis juillet 2020, l’indication de l’origine est obligatoire en Italie pour les produits transformés comme le jambon et la charcuterie (tandis que pour les viandes fraîches, la déclaration d’origine est réglementée au niveau communautaire depuis 2014) pour garantir la plus grande transparence des informations au consommateur.
Une filière contrôlée et consciente
Depuis le milieu des années 1990, l’Union européenne a mis en place une politique d’hygiène unique, innovante et transparente qui a transféré la responsabilité première de la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire aux opérateurs du secteur alimentaire. En termes de production, la filière du porc est plutôt articulée, en raison du grand nombre d’opérateurs impliqués tant dans la phase agricole que dans le processus industriel ultérieur de transformation, puis de distribution et enfin de consommation.
Les principaux acteurs sont:
LES ELEVEURS
ils s’occupent des animaux reproducteurs, destinés à l’engraissement, pour la production de viande fraîche et pour la production de charcuterie et de préparations. En Italie, les structures de production ont tendance à prendre la forme d’établissements de grande envergure très spécialisés ou, à l’inverse, d’élevage de taille modeste voire très modeste. Le Nord de l’Italie compte le plus grand nombre d’élevages avec un haut degré de spécialisation et un fort ancrage dans le territoire. Dans les régions centrales et méridionales du pays se trouvent des élevages de plus petite taille.
LES ABATTOIRS
ils s’approvisionnent en animaux directement auprès des élevages ou par le biais d’intermédiaires, surtout dans le cas des petits élevages. Le secteur a montré une tendance à la concentration, à la réorganisation structurelle et à la rationalisation des activités suite à une série de directives de l’UE visant à restructurer et à moderniser des unités de production, de transformation et de conservation des viandes. De plus, l’évolution du marché a conduit les opérateurs à rendre leurs structures plus productives et à qualifier leur produit, notamment grâce à l’utilisation de certifications. Certaines structures industrielles sont dotées de laboratoires nécessaires à la transformation, intégrant plusieurs phases.
LES PRODUCTEURS DE JAMBON ET DE CHARCUTERIE
ils sont plus fragmentés que les établissements de première transformation ; ils peuvent être intégrés avec ces établissements ou constituer la phase en aval de la filière. Dans ce contexte, le produit envoyé au circuit des produits protégés AOP-IGP représente, quantitativement, environ 50 % de la production nationale. Dans la plupart des cas, ces structures sont le résultat de l’évolution de petits laboratoires familiaux de transformation des viandes qui, au fil des décennies, sont devenus de véritables entreprises, voire de grandes entreprises. Le caractère manufacturer est toujours bien ancré. En Europe, et notamment en Italie, il est d’ailleurs très fréquent de trouver des entreprises portant le nom de leurs fondateurs et à la tête desquelles les membres d’une même famille se relaient depuis des générations. Il s’agit des entreprises très ancrées dans les territoires qui expriment également dans les recettes de leurs produits tout le savoir-faire de la production et le goût traditionnel, associés à une bonne dose d’innovation technologique.
DISTRIBUTION FINALE
elle représente le dernier maillon de la chaîne. Elle est caractérisée par une incidence plus importante et croissante de la grande distribution organisée (GDO) – notamment dans les régions nord du pays – par rapport au détail traditionnel (DT), dont les approvisionnements sont liés aux intermédiaires et aux grossistes. Enfin, le secteur Horeca montre une typologie d’approvisionnement très diversifiée, puisqu’il peut s’approvisionner directement auprès des entreprises de transformation, de la grande distribution ou des grossistes.
Les entreprises du secteur de l’alimentation animale jouent un rôle important dans la chaîne d’approvisionnement, notamment dans la mesure où il y a eu une augmentation significative des entreprises opérant une intégration verticale en fournissant à des tiers des animaux à engraisser, des aliments pour animaux et des soins de santé, puis en récupérant l’animal prêt à être abattu. (Source Mipaaf – Linee programmatiche per un piano di settore suinicolo).
