Le jambon cru est un produit affiné obtenu à partir de cuisses de porcs pesant entre 160 et 180 kg (« porc lourd »). La forme est allongée et la couleur de la partie intérieure du jambon est rosée et uniforme, avec des bords de gras. Sa production nécessite une cuisse de porc, du sel et de la patience.
Très parfumé, il a un goût délicat, peu salé, savoureux et aromatique. Certains jambons issus de la tradition italienne sont protégés par les marques européennes AOP ou IGP, dont le prosciutto di Parma, le prosciutto di San Daniele, le prosciutto di Modena, le prosciutto di Carpegna, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo, le prosciutti Toscano, le prosciutto di Norcia, le prosciutto di Cuneo, le prosciutto di Sauris, le prosciutto Amatriciano et le Jambon de Bosses, originaire du Val d’Aoste.