VIANDE DE PORC, VALEURS ET PROPRIÉTÉS
La viande de porc et les charcuteries ont une valeur nutritionnelle très élevée : elles contiennent des protéines de haute qualité, des vitamines B, des minéraux et des composés bioactifs, en particulier la carnitine, la carnosine, la coenzyme Q10, la taurine, le glutathion et les conjugués d’acide linoléique (CLA).
Les protéines sont les éléments constitutifs des organismes vivants. Outre leur fonction spécifique, dite de plasticité, elles sont également responsables de la synthèse des hormones, des enzymes et des tissus (notamment les muscles). Les protéines animales, comme la viande de porc, sont de « haute valeur biologique », c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans des proportions et des quantités adéquates.
Les vitamines B ne se trouvent que dans les aliments d’origine animale et sont essentielles au métabolisme cellulaire ; sans elles, notre organisme ne pourrait pas produire d’énergie à partir des aliments que nous consommons. Elles interviennent également dans la synthèse des neurotransmetteurs, la protection contre diverses maladies et sont nécessaires à la santé de la peau, des cheveux et du système nerveux. Ce sont des vitamines « hydrosolubles », c’est-à-dire qu’elles se dissolvent dans l’eau. Il est donc important d’en prendre les bonnes quantités chaque jour car elles ne s’accumulent pas dans l’organisme.
Parmi les sels minéraux, le phosphore est important pour la santé des os et des dents: sous forme de phospholipides, il fait partie des membranes cellulaires et joue un rôle essentiel dans le processus de transformation des aliments en énergie. Il est également un constituant des acides nucléiques (ADN et ARN), de certaines protéines et des sucres, et permet le fonctionnement de certaines vitamines B. Le zinc est un constituant de centaines de complexes enzymatiques impliqués dans le métabolisme des protéines, des lipides, des glucides et des acides nucléiques, et il est nécessaire au fonctionnement de plusieurs hormones, notamment la thyroïde, l’insuline, les hormones sexuelles et l’hormone de croissance. Elle est également impliquée dans la synthèse de l’ADN, l’expression des gènes, la réponse immunitaire, la cicatrisation des plaies et la réparation des tissus. Enfin, il est impliqué dans la perception du goût et de l’odorat. Le fer est un composant clé de l’hémoglobine, la protéine qui transporte l’oxygène des poumons vers le reste du corps, et de la myoglobine, la protéine qui fournit de l’oxygène aux muscles. Ce minéral est également impliqué dans l’activité de nombreuses enzymes et l’organisme en a besoin pour produire certaines hormones et du tissu conjonctif. Le sélénium permet le bon fonctionnement des antioxydants cellulaires et intervient dans de nombreux autres processus, de la synthèse de l’ADN au métabolisme des hormones thyroïdiennes, en passant par la protection contre les infections et la reproduction.
