TORTELLO FARCI AU JARRET DE PORC, FONDUE DE PIAVE ET DEMI GLACÉ
Ingrédients pour 2 portions
Qté nette
280g pâtes aux œufs classiques
200 g de rumsteck de porc
Pour la saison:
sauce de cuisson du jarret
40g butter
60g fonduta di piave
40g de fromage grana Padano
Pâtes aux œufs classiques
Ingrédients pour 0,75 kg
Qté nette
0,5 kg de farine »00
250g employés
6g salt
Dissoudre le sel dans les œufs. Mettre la farine dans la machine, la démarrer et y verser presque toute la quantité d’œufs. Vérifier la consistance et ajouter le dernier œuf si nécessaire. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer la pâte couverte pendant au moins dix minutes avant de commencer à étaler.
Jarret de porc au four humide
Ingrédients pour 0,4 kg
Qté nette:
ingredients 1
0,5kg suino stinco ‘sgrassed
20 g d’huile d’olive extra vierge
ingrédients 2
100 g de cabbage blanc
100gcarts
50 g de céleri vert
50ml huile d’olive extra vierge
ingredients 3
50m lvin blanc
ingredients 4
300g eau
2.67g sel fin
0.33g gros marine
0.02g poivre noir miné
Placer le jarret dans un plat à four et l’arroser d’huile. Préchauffer le four à la température maximale et cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit colorée.
Ajouter les oignons, les carottes et le céleri au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter le vin blanc et baisser la température à 200°c. Laisser le vin s’évaporer et ajouter l’eau, le sel, le poivre et le romarin.
Baisser la température à 130°c et poursuivre la cuisson lentement pendant au moins 2 heures. Lorsque la viande est cuite, la séparer de la sauce et la désosser en gardant les deux préparations séparées.
Farci de jarret de porc
Ingrédients pour 0,7 kg
Qté nette
500g porc « épauletté »
150 g de fromage grana Padano
0.17g mosca de noyer
50 g d’œufs moyens
Passer la viande cuite au hachoir. Ajouter l’œuf, la muscade et le fromage. Bien mélanger toutes les garnitures.
Fondue de piave
Ingrédients pour 0,25 kg
Qté nette
150 g de fromage piave
100mlbanna surgelée
Râper le fromage à l’aide d’une maille large. Placer le fromage dans un récipient avec la crème et le faire fondre lentement au micro-ondes. Mixer si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Préparation
Rouler la feuille finement. Déposer la garniture et rabattre la pâte légèrement humidifiée avec un peu d’eau. Façonner les tortelli. Cuire les tortelli dans de l’eau salée, les égoutter et les assaisonner avec le jus de cuisson du jarret, le beurre et le fromage. Servir avec de la fondue piave.
