Chaleur et charcuterie, les règles pour les conserver au mieux
En cet été de records en termes de nombre, de températures et de prix, le panier-repas est de nouveau à la mode. Alternative économique, légère et créative au repas du restaurant, le panier-repas fait de plus en plus d’adeptes et trouve dans la charcuterie un ingrédient polyvalent et apprécié, notamment des jeunes.
Mais avec les températures élevées, le risque de développement de micro-organismes et d’altération de la qualité et de la sécurité des salaisons est élevé, et des méthodes de stockage adéquates sont indispensables ! Voici quelques précautions simples pour déguster en toute sécurité votre viande séchée préférée.
Les saucisses prétranchées ne posent pas de problèmes particuliers : elles doivent être conservées au réfrigérateur (ou au frais) dans leur emballage, sans dépasser la date de péremption, ou, si elles sont tranchées au comptoir, dans le sac de préservation de la fraîcheur ou dans un récipient fermé, et consommées de préférence dans les heures qui suivent (12 pour le jambon cru, 48/72 maximum pour le jambon cuit).
La conservation correcte d’un salami entier, en revanche, est moins intuitive et, selon le type, différentes précautions doivent être prises. La première différence à prendre en compte est celle entre le salami préemballé et le salami en vrac.
Les premiers, dont la maturation a été « verrouillée » au cours du processus de fabrication et de transformation, sont moins délicats et se conservent plus longtemps. Ils sont normalement vendus emballés sous vide ou sous atmosphère protectrice et le poids est déjà imprimé sur le film d’emballage.
Ceux dont le poids est variable, par contre, subissent une perte de poids due à la perte naturelle d’humidité pendant la conservation et il est préférable de les consommer dans les jours qui suivent, en jetant la première tranche si elle a déjà été ouverte et non consommée dans les heures précédentes.
Pour les deux types, le salami doit être conservé dans une pièce réfrigérée à une température d’environ 4°C et, une fois tranché, il est conseillé de protéger la surface de coupe avec un film.
