CONSOMMATION DE PRODUITS DE CHARCUTERIE : BONNE EN 2021 MAIS AVEC UNE AUGMENTATION DES COÛTS
Nous partageons quelques données économiques sur le secteur présentées lors de l’assemblée annuelle d’Assica.
Une fois de plus, la charcuterie s’est confirmée comme un véritable aliment de confort, avec une reprise de la consommation, en 2021, aussi bien en Italie (+5,4% en volume) qu’à l’étranger (exportation +15,2% en volume, +12,0% en valeur) ainsi que de la production (+7,0% en volume et +6,2% en valeur), mais par rapport à 2020, les coûts de production et les difficultés du secteur ont également augmenté de façon exponentielle.
En effet, les entreprises du secteur sont aujourd’hui à bout de souffle : elles sont parmi les plus touchées par les hausses de prix, car l’utilisation de l’énergie dans les processus de transformation et de conservation a un impact important, et pour ne rien arranger, des cas de PSA chez les sangliers en Italie sont venus s’ajouter. Cela nuit gravement aux exportations, tant en Europe que dans les pays tiers, qui ont été un moteur essentiel en 2021.
En 2021, toutes les principales catégories de charcuterie ont connu une croissance, avec une consommation apparente par habitant en Italie d’environ 17 kg contre 16,2 en 2020 (+5,4 %), ce qui correspond à une consommation réelle moyenne par habitant d’environ 11,3 kg/an. La consommation apparente de jambon cru a augmenté à 222 400 tonnes (+6,1%) ; en particulier, la consommation de jambon cuit a augmenté à 274 800 tonnes (+4,8%). La consommation de mortadelle et de saucisse de Francfort a également augmenté (+4,2% à 190 800 tonnes) et la consommation de salami a atteint 81 500 tonnes (+4,4%), tandis que la consommation de bresaola a également connu une forte reprise, passant de 24 200 à 25 800 tonnes.
La structure de la consommation interne a ainsi vu le jambon cuit reprendre la première place, avec une part de 27,1% du total des charcuteries, suivi du jambon cru avec 21,9%, de la mortadelle/wurstel avec 18,8%, du salami avec 8,0% et de la bresaola avec 2,5%.
Si l’on considère la charcuterie et la viande fraîche de porc, la consommation apparente par habitant est passée de 27,2 kg l’année précédente à 28,4 kg (+4,4 %), ce qui correspond à une consommation réelle d’environ 18,8 kg/an.
Avec l’augmentation de la consommation de charcuterie, la production a également renoué avec la croissance, après la chute importante de 2020 due à la pandémie, et a clôturé les douze mois à 1,169 million de tonnes contre 1,093 en 2020 (+7,0%).
En ce qui concerne les viandes salées individuelles, en 2021, la production de jambons crus salés a affiché une solide progression de +8,2% à 282 500 tonnes et de +7,0% en valeur à 2 263 millions d’euros. Le rebond des jambons crus a été soutenu par plusieurs facteurs : le retour de la demande intérieure sur une trajectoire de croissance, la forte reprise de la demande étrangère pour cette catégorie et la nécessité de reconstituer les stocks après la difficile année 2020 où la pandémie avait entraîné une forte contraction. On note également une nette augmentation de la production de jambon cuit, qui a atteint 288 200 tonnes (+6,3%) pour un montant de 2 026 millions d’euros (+4,8%). La part des jambons crus et cuits, produits phares de la filière, a connu une légère amélioration en quantité par rapport à l’année précédente, s’établissant à 48,8% contre 48,7% en 2020, mais a légèrement baissé en valeur, s’arrêtant à 50,9% contre 51,1% l’année précédente.
Une tendance positive a également été observée pour la production de mortadelle, qui a atteint 163 800 tonnes (+4,3%) pour une valeur de 710,2 millions d’euros (+4,2%), et pour les saucisses de Francfort, qui ont atteint 60 800 tonnes (+3,2%) pour une valeur de 188,5 millions d’euros (+0,6%). Il y a également eu une forte augmentation de la production de salami, qui s’est élevée à 120 200 tonnes (+10,3%) pour une valeur de 1 077 millions d’euros (+8,6%), tandis qu’il y a eu une diminution de la production de lard, de coppa et de bresaola.
