
L’ÉTYMOLOGIE DE LA CHARCUTERIE
Les charcuteries traditionnelles italiennes comprennent certaines spécialités aux noms évocateurs et distinctifs, connaissez-vous leur origine ?
Le ‘Nduia’ calabrais
La ‘Nduia épicée est l’une des charcuteries les plus célèbres du Sud, un véritable « patrimoine » régional de la Calabre qui doit sa couleur rouge profonde particulière à la présence de piment. Son nom remonte à la présence de l’armée napoléonienne dans le royaume de Naples et les territoires de la Calabre en 1800, et semble dériver de l’andouille française, une ancienne saucisse d’au-delà des Alpes faite de pur porc, qui est maintenant aussi populaire aux États-Unis, surtout en Louisiane et à la Nouvelle-Orléans.
La Finocchiona
Il est facile de comprendre que le nom de cette saucisse IGP est lié à la présence de graines de fenouil dans le mélange, moins chères à trouver que le poivre et donc préférées par les charcutiers lorsque l’épice plus noble n’était pas disponible. Mais les astucieux aubergistes toscans ont vite découvert une autre vertu de cette plante : en plus d’aromatiser et de conserver, le fenouil est en effet capable de couvrir les saveurs. La légende veut qu’ils aient servi de la finocchiona aux clients pour cacher la mauvaise qualité de leur vin. D’où le verbe « infinocchiare » !
Le Salame Felino
Attention à ne pas être trompé : le salami Felino n’a rien à voir avec les chats ou les félins en général ! Il doit plutôt son nom au village de Felino, à 15 kilomètres de Parme, où il est produit depuis le Moyen Âge. Ce village vallonné, au climat tempéré et constamment venteux, est le berceau idéal pour la maturation des charcuteries et est aujourd’hui mondialement connu grâce à la charcuterie IGP du même nom.
« Cappello del prete »
Le « cappello del prete » de porc ne doit pas être confondu avec le bœuf. Dans le cas du porc, il s’agit d’un saucisson de forme triangulaire, qui rappelle le chapeau spécial utilisé autrefois par les prêtres, tandis que dans le cas de la viande de bœuf, le cappello del prete est un morceau noble utilisé en cuisine, notamment pour rôtir ou bouillir.
Cette charcuterie, typique des régions de la Bassa Piacenza et de la Bassa Parmense, est d’origine très ancienne : déjà au XVIe siècle, elle était préparée pour être consommée pendant les fêtes de Pâques ou pendant le Carnaval.