LA CHARCUTERIE À PÂQUES : NE PAS RENONCER À LA TRADITION
Chaque année, à Pâques, les Italiens du nord au sud inscrivent la charcuterie à leur menu de fête. La raison en est une ancienne coutume de la culture gastronomique de toute la péninsule, qui remonte au Moyen Âge et qui est liée à l’abattage des porcs. En effet, cet abattage avait lieu généralement de la Sainte-Lucie (13 décembre) à la Saint-Antoine (17 janvier), où l’on obtenait des salamis ayant des durées de maturation différentes.
L’adieu à la viande avant Carême (Carnaval) était célébré avec des saucisses ou des tranches de saucisson cuites dans du vin blanc, et le jour de Pâques – après quarante jours – on pouvait enfin recommencer à manger toutes les charcuteries qui avaient atteint le bon degré d’assaisonnement au printemps. En particulier, la période comprise entre fin mars et fin avril est le moment idéal pour consommer du saucisson et de la coppa (ou capocollo), des produits qui doivent être affinés pendant trois ou quatre mois, à partir de l’abattage hivernal du porc. Ils vont du salami corail de Rome, omniprésent, à la coppa-capocollo des régions centrales et méridionales, en passant par le salame cacciatore de la Brianza.
« Cette année, compte tenu des augmentations des factures et des prêts hypothécaires qui ont réduit le revenu disponible des ménages, les fêtes de Pâques seront « plus calibrées ». Les achats de produits festifs augmenteront par rapport aux semaines « normales », mais les familles seront plus attentives aux offres et concentreront probablement leurs achats sur la semaine précédant Pâques. Malgré l’attention accrue qu’ils porteront aux achats, les Italiens ne renonceront donc pas aux aliments traditionnels. Les marges des entreprises souffrent et il est absolument nécessaire de soutenir la consommation intérieure afin de contenir les effets de l’augmentation généralisée des coûts de production pour les entreprises. Une contribution importante à la consommation viendra également du tourisme qui, selon les données sur les réservations, devrait enregistrer une augmentation importante par rapport à la performance déjà bonne de 2022, en particulier dans les principales villes italiennes », a déclaré Davide Calderone, directeur de l’ASSICA.
Selon les données de l’ASSICA (Association des industries de la viande et de la charcuterie, membre de la Confindustria), on s’attend en effet à ce qu’environ 10 000 tonnes de charcuterie soient consommées à Pâques, notamment des salamis, des coppes et des capocolli, pour une valeur à la consommation d’environ 185 millions d’euros.
Le porc sera également à l’honneur le lundi de Pâques, avec la traditionnelle sortie. Les amateurs de grillades pourront s’adonner à un savoureux barbecue, en cuisinant des côtes, des saucisses et des côtelettes, des morceaux de viande très appréciés pour ces occasions.
