LA SAISON D’ÉBULLITION
Avec les premiers froids vient la saison des viandes bouillies, un plat de base de la cuisine italienne, particulièrement populaire dans les régions du nord, notamment au Piémont (le célèbre Gran Bollito Misto alla Piemontese), en Lombardie (où il serait connu dès le Moyen Âge) et en Vénétie (accompagné de la sauce pearà, à base de moelle).
Le bollito est un plat de récupération par excellence, enfant d’une cuisine pauvre qui utilisait des morceaux de viande considérés comme moins bons pour ce type de préparation. Chez le porc, les parties les plus utilisées sont l’épaule, la patte, la couenne, les oreilles et les pattes, les plus appropriées pour la viande bouillie car, bien qu’elles ne contiennent pas beaucoup de viande, elles sont riches en tissu conjonctif et en collagène. En raison de la présence de cette protéine en si grande quantité, les temps de cuisson sont plus longs, mais cette caractéristique confère au bouillon une densité et une saveur uniques.
La viande bouillie est également un plat « lent », dont le long temps de cuisson est souvent dû à la nécessité de rendre agréable et tendre la viande des bovins abattus après avoir « tout abandonné », à un âge trop avancé.
C’est une préparation traditionnelle mais contemporaine dans ses valeurs, sans déchets et durable, qui sait se réinventer : aujourd’hui, la viande bouillie est aussi très populaire dans une version street food, pour garnir de savoureux sandwichs, revisitée en délicieuses boulettes de viande ou même en sucettes glacées ! L’une des façons les plus raffinées de le déguster est l’aspic. Dans ce plat, typique de Noël et particulièrement populaire dans la région du Latium, non seulement la viande bouillie est mise en valeur mais aussi le bouillon, qui est ici transformé en gelée.
Une curiosité : bouilli et cuit ne sont pas synonymes ! Il existe une différence dans la méthode de préparation car, dans la viande bouillie, on porte d’abord l’eau à ébullition, puis on ajoute la viande. Dans le lesso, en revanche, la viande est placée dans de l’eau froide, puis portée à température.
