L’art de cuisiner la viande
Il y a ceux qui l’aiment saignante et ceux qui le veulent bien cuite, mais la cuisson optimale de la viande n’est pas seulement une question de goût individuel. Il existe des règles très précises pour obtenir une viande parfaite, tant d’un point de vue nutritionnel que sanitaire.
Commençons par la cuisson sur le grill. Une des règles certaines est que trop cuire (ou à des températures trop élevées) jusqu’à ce que la viande brûle, ainsi que tout autre aliment (légumes grillés, etc.), est nocif pour la santé en raison du développement de substances qui peuvent endommager notre ADN. . . . Même la cuisson rare n’est cependant pas recommandée, en particulier pour le porc, qui doit être cuit à point pour détruire les bactéries potentiellement pathogènes : à cet égard on parle de « température de cuisson de sécurité », qui est la température minimale pour assurer la complète élimination des bactéries nocives. Pour le porc cette température est de 63°C, puis, il faut le laisser reposer 3 minutes et ainsi lui permettre de se déguster à cuisson moyenne, donc juteuse et savoureuse, mais toujours sans danger du point de vue microbiologique.
Les autres méthodes (au four, friture, ébullition, au micro-ondes et à la cuisson sous vide), ne montrent pas de différences substantielles en termes de perte de nutriments, qui est minime. Mais la friture avec panure n’est pas recommandée, surtout si elle est faite à des températures non contrôlées et avec des huiles qui ne peuvent pas supporter le point de fumée, alors que l’ébullition est celle qui provoque la plus grande perte de nutriments. Pour les contenir, une petite astuce consiste en plonger la viande dans l’eau déjà bouillante : de cette manière, le choc thermique provoque la coagulation des protéines superficielles, protégeant les protéines solubles et tous les nutriments, qui restent à l’intérieur de la viande, obtenant une bonne bouilli.
Très intéressante est la méthode de cuisson sous vide à température basse et constante (CBT) qui s’est avérée la meilleure à la fois pour la préservation des avantages nutritionnels, l’augmentation de la biodisponibilité des minéraux et pour l’amélioration de la saveur. Elle consiste en placer la viande dans des sacs sous vide et à la plonger dans de l’eau à une température contrôlée et stable : tous les nutriments de la viande ne se dispersent pas, mais restent dans le sac de cuisson et vous n’avez même pas besoin d’utiliser d’huiles et d’assaisonnements , car les jus naturels garderont la viande particulièrement savoureuse.
