L’arte di cuocere la carne
C’è chi la ama al sangue e chi invece la vuole ben cotta, ma la cottura ottimale della carne non è solo una questione di gusto individuale. Esistono regole ben precise per ottenere una carne perfetta, sia dal punto di vista nutrizionale che per la salute.
Iniziamo dalla cottura alla brace. Una delle regole certe è che cuocere troppo (o a temperature troppo alte) fino a bruciacchiare la carne, così come qualsiasi altro alimento (verdure grigliate, etc.), è dannoso per la salute a causa dello sviluppo di sostanze che possono danneggiare il nostro DNA. Anche la cottura al sangue però è da sconsigliare, in particolare per la carne di maiale, che va cotta al punto giusto per distruggere batteri potenzialmente patogeni: a questo proposito si parla di “temperatura di cottura di sicurezza”, che è la temperatura minima per garantire la completa eliminazione dei batteri dannosi. Per la carne di maiale questa temperatura è di 63°C, lasciandola poi riposare per 3 minuti e permettendo così di gustarla a media cottura, quindi succosa e saporita, ma sempre microbiologicamente sicura.
Gli altri metodi (in forno, frittura, bollitura, cottura al microonde e sottovuoto), non presentano differenze sostanziali sotto il profilo della perdita di nutrienti, che è minima. Ma è sconsigliata la frittura con impanatura, soprattutto se eseguita a temperature non controllate e con olii che non reggono il punto di fumo, mentre la bollitura è quella che provoca le maggiori perdite di nutrienti. Per contenerle, un piccolo trucco è immergere la carne nell’acqua già bollente: in questo modo lo shock termico provoca la coagulazione delle proteine superficiali, proteggendo quelle solubili e tutti i nutrienti, che restano all’interno della carne, ottenendo un buon lesso.
Molto interessante è il metodo di cottura sottovuoto a temperatura bassa e costante (CBT) che si è rivelato il migliore sia per la conservazione dei benefici nutrizionali, aumentando la biodisponibilità dei minerali, che per l’esaltazione del sapore. Consiste nel porre la carne in buste sottovuoto e immergerla in acqua a temperatura controllata e stabile: tutti i nutrienti della carne non si disperdono, ma restano nel sacchetto di cottura e non occorre nemmeno utilizzare olii e condimenti, perché i succhi naturali manterranno la carne particolarmente saporita.
