L’ORIGINE DES SALAISONS
Les charcuteries italiennes ont une tradition millénaire, qui remonte à l’époque de la Rome antique. Les techniques de conservation de la viande remontent encore plus loin, mais c’est à l’époque étrusque et romaine que l’on trouve les premières références aux jambons et aux saucisses. Un témoignage évident en est la Via Panisperna à Rome, qui est devenue plus tard célèbre pour le fameux groupe de physiciens dirigé par Enrico Fermi (les « garçons de la Via Panisperna »). L’étymologie du mot fait référence à la locution latine « panis ac perna » (pain et jambon), utilisée pour désigner un type particulier d’aliment déjà répandu à l’époque (un ancêtre de notre sandwich).
Il est toutefois curieux de connaître l’histoire du terme Salumi. Dans la charcuterie de l’Antiquité romaine, ce nom n’existait pas et les saucisses conservées au sel étaient appelées botulus ou insicia (saucisse) ou par un nom évoquant le lieu d’origine (comme la possible dérivation de lucanica ou luganiga comme saucisse de Lucanie). Comme le rapporte l’Accademia dei Georgofili, le terme Salumi dérive du latin ancien tardif salumen pour indiquer l’utilisation du sel pour conserver les aliments. À l’origine et à la fin du Moyen Âge, du moins pour autant que nous le sachions, le terme salamen désignait les aliments les plus courants conservés avec du sel, sans préciser quels étaient ces aliments. Le poisson salé, par exemple, était vendu dans les boutiques des Lardaroli jusqu’au 15e siècle, avec la viande et le salami. À partir du Moyen Âge, on utilise souvent le terme « saucisse », composé de sel et de ciccia (viande). Le premier document dans lequel le salami est mentionné est une ordonnance de 1436 de Niccolò Piccinino (1386 – 1444) tandis que, plus d’un siècle plus tard, le mot salami, indiquant spécifiquement la préparation que nous connaissons aujourd’hui, apparaît dans le manuel Il Trinciante (1581) de M. Vincenzo Cervio.
Par extension, salamen finit par constituer la racine étymologique de salume et en particulier de certaines saucisses, dont le salami et la bresaola, dont le suffixe -saola, indique précisément le sel et le salage auxquels est soumis ce précieux produit à base de bœuf.
