Come si affettano i salumi
Il modo di affettare i salumi incide significativamente sulla piacevolezza dell’assaggio: non esiste un taglio standard, ma ogni tipologia richiede specifiche accortezze. Il taglio deve infatti rispettare la struttura del prodotto: il salame va affettato trasversalmente mentre per gli insaccati più grandi, come i prosciutti, la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo. Sullo strumento da utilizzare, i puristi suggerirebbero il taglio a mano, che richiede però un’ottima padronanza del coltello. L’affettatrice è una valida e pratica alternativa, soprattutto per i salumi più grandi o per chi predilige le fette sottili. Qualsiasi modalità scegliate, attenzione ai dettagli: il coltello utilizzato dovrà essere di acciaio inossidabile per evitare il rischio di ossidazione (in seguito al contatto con i grassi dei salumi) mentre per chi utilizza l’affettatrice (ormai diffusa in molte case) il segreto è attendere alcuni secondi tra una fetta e l’altra, per evitare che la lama si riscaldi eccessivamente, alterando il gusto.
Per capire se è meglio spesso o sottile, è utile una prima semplice suddivisione fra salumi “dolci” e salati.
Salumi come il prosciutto cotto, un crudo dolce o la mortadella andrebbero tagliati in fette sottili, che ne esaltano il gusto, “sciogliendosi” in bocca. Benissimo utilizzare l’affettatrice. Se tagliati a coltello, questo deve essere seghettato, il taglio deve essere continuo, utilizzando la lama che oscilla da destra a sinistra, seguendo dolcemente il movimento del polso senza forzare né comprimere. Un’ultima accortezza riguarda la rimozione della cotica esterna dai prosciutti o dallo speck, indispensabile per evitare che il grasso di rivestimento possa intaccare l’aroma della fetta. Questa va rimossa appena prima di procedere all’affettatura, con un coltello a lama liscia ben affilato.
Salumi dal gusto più deciso e sapido, come la gran parte dei salami, vengono invece valorizzati da fette più spesse: la regola vorrebbe che stiano in equilibrio da sole! Anche in questo caso il coltello deve essere seghettato ma i tagli devono essere più netti e verticali (dall’alto in basso). È consigliato affettare il salame con la “buccia”, che lo protegge dall’incisione della lama e dalla conseguente sfilacciatura. Una buccia che si rimuove facilmente dalla fetta è indice di un prodotto di qualità e dalla giusta stagionatura. Fra i salami, fa eccezione il salame Milano che invece deve essere affettato finemente.
