Salumi e vendemmia, dalla vigna alla tavola
La vendemmia è un momento cruciale dell’anno contadino. Anche se oggi è i processi si sono modernizzati la gran parte delle cantine preferisce mantenere la raccolta a mano ed è un’occasione che spesso coinvolge oltre a lavoratori stagionali anche tutta la famiglia, una festa per celebrare la chiusura di un intenso ciclo di lavoro.
Questo vero e proprio rito viene celebrato con tradizioni diverse nelle varie parti d’Italia ma i salumi autoctoni ne sono spesso parte integrante. Dalla “colazione del contadino”, a base di pane e salame per iniziare con energia la raccolta, alla merenda in vigna, fino alle grandi grigliate a base di salsicce, costine e braciole che chiudono le lunghe giornate di lavoro, la storia contadina dell’allevamento del maiale è strettamente intrecciata a quella della coltivazione della vite.
Un suggerimento da intenditori è approfittare della stagione per gustare i salumi con il pane al mosto. Così come del maiale non si butta via niente, anche gli “scarti” della lavorazione dell’uva diventano ingredienti preziosi per sapori intensi che riportano al passato. Il mosto (il prodotto non fermentato della pigiatura o torchiatura dell’uva) in particolare viene utilizzato in molte regioni per aromatizzare il pane, una tradizione antichissima. I mustacei, cioè panini preparati con il mosto, si ritrovano già nel De Agri Cultura di Catone, e furono piuttosto diffusi negli ultimi secoli del periodo repubblicano romano. Pane al mosto e salumi si esaltano in un piacevolissimo contrasto.
