MALTAGLIATI DE SARRASIN, ASPERGES, ROBIOLA FRAICHE ET JAMBON CUIT
Ingrédients :
Pâtes
70 g de farine de sarrasin
180 g de farine 00
100 g de blanc d’œuf
20 g d’eau
Sauce
200 g d’asperges fraîches 60 g
de robiola fraîche
4 fines tranches de jambon cuit
20 g d’échalote
60 ml d’huile d’olive extra vierge
1 brin de marjolaine
Poivre salé
Procédure
Nettoyez et épluchez les asperges, coupez les tiges en cubes et gardez les têtes entières. Portez de l’eau salée à ébullition et faites cuire les tiges pendant 3 minutes et les têtes pendant 20 secondes. Égoutter et refroidir immédiatement dans l’eau froide.
Faites revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile, ajoutez les cubes d’asperges, couvrez d’eau et faites cuire pendant 5 minutes à feu vif, en ajustant le goût si nécessaire.
Pour les maltagliati, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte et découpez-la en maltagliati très fins de 6×7 cm en forme de losange. Blanchissez-les dans de l’eau chaude salée, puis refroidissez-les dans de l’eau froide.
Mixez vigoureusement les asperges, en ajoutant le reste de l’huile, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.
Faites sauter les têtes d’asperges avec très peu d’huile et réservez.
Séparément, écrasez le fromage robiola avec une cuillère à café et mettez-le dans une poche à douille.
