Maltagliati di grano saraceno, asparagi, ciuffi di robiola fresca e prosciutto cotto
Ingredienti:
Pasta
70 g di farina di grano saraceno
180 g di farina 00
100 g di albume
20 g di acqua
Salsa
200 g di asparagi freschi
60 g di robiola fresca
4 fette sottili di prosciutto cotto
20 g di scalogno
60 ml di olio evo
1 rametto di maggiorana
Sale
Pepe
Procedimento
Mondare e pelare gli asparagi, tagliare i gambi a cubetti e tenere le teste intere. Portare ad ebollizione dell’acqua salata e cuocere per 3 minuti i gambi e per 20 secondi le teste. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua fredda.
Soffriggere in poco olio lo scalogno tritato, aggiungervi i cubetti di asparagi, coprire con acqua e cuocere per 5 minuti a fiamma alta, aggiustando eventualmente la sapidità.
Per i maltagliati, mescolare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e tagliarla in modo da ottenere dei maltagliati a forma di rombo di 6×7 cm, molto sottili. Sbollentarli in acqua calda salata e poi raffreddarli in acqua fredda.
Frullare energicamente gli asparagi aggiungendo il restante olio, fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea.
Saltare con pochissimo olio le teste degli asparagi e metterle da parte.
Separatamente, lavorare la robiola con un cucchiaino e inserirla in un sac a poche.
