IL CONSUMO DEI SALUMI: NEL 2021 BENE MA CON AUMENTO DI COSTI

Condividiamo alcuni dati economici del comparto presentati in occasione dell’annuale Assemblea di Assica.

Anche questa volta i salumi si confermano un vero comfort food, con la ripresa dei consumi, nel 2021, sia in Italia (+5,4% in volume) che all’estero (export +15,2% a volume, +12,0% a valore) oltre che della produzione (+7,0% in volumi e + 6,2% in valore), ma rispetto al 2020 sono cresciuti anche esponenzialmente i costi di produzione e le difficoltà del settore.

Infatti le aziende del comparto sono oggi allo stremo: risultano fra le più colpite dai rincari, perché l’utilizzo di energia nei processi di lavorazione e conservazione è altamente impattante e a peggiorare le prospettive si sono aggiunti i casi di PSA fra i cinghiali in Italia. Un fatto, questo, che sta danneggiando gravemente le esportazioni, sia in Europa che nei Paesi terzi, che durante il 2021 hanno rappresentato un traino fondamentale.

Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita,  il consumo apparente pro capite in Italia si è attestato intorno ai 17 kg contro i 16,2 del 2020 (+5,4%) corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno. I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, sono saliti a 222.400 ton (+6,1%); in particolare quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 ton (+4,8%). Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e wurstel (+4,2% per 190.800 ton) e quelli di salame attestatisi a 81.500 ton (+4,4%), un deciso recupero anche i consumi di bresaola saliti a 25.800 ton dalle 24.200

La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,1% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,9% da mortadella/wurstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%.

Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispondenti a circa 18,8 kg/anno di consumo reale. 

Con l’aumento del consumo dei salumi anche la produzione è tornata a crescere, dopo l’importante calo registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7,0%).

In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati, ha evidenziato un robusto +8,2% attestandosi a 282.500 ton e un +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro. Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020 in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione. Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 ton (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8% da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9% da 51,1% dell’anno precedente.

Trend positivo anche per la produzione di mortadella, salita a 163.800 ton (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei wurstel, arrivati a quota 60.800 ton (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%). In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 120.200 ton (+10,3%) per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%) invece è stato registrato un calo per produzione di pancetta, coppa e bresaola.