L’odissea dei salumi: da Omero all’Antica Roma

La storia occidentale degli insaccati ha origine con una metafora all’interno dell’Odissea. In seguito del suo ritorno a Itaca, Ulisse viene accolto dal porcaro Eumeo che gli offre un letto per la notte. L’eroe omerico si rigira insonne sotto le coperte, incerto su come comportarsi con i proci: il suo rigirarsi da un fianco all’altro viene paragonato a una salsiccia rigirata sul fuoco! Anche la figura di Eumeo, il “divin porcaro” che accoglie Ulisse, rivela che l’allevamento dei maiali era considerato importante per l’alimentazione e che chi li accudiva e macellava ricopriva una posizione di rilievo nella società.

Ma gli esseri umani apprezzano il maiale fin da tempi antichissimi: recentemente in un’isola del Borneo sono state scoperte delle incisioni rupestri risalenti a circa 45.000 anni fa che raffigurano alcuni maiali. All’epoca questi animali, molto simili all’odierno cinghiale, venivano però solo cacciati. La prima forma di allevamento suino si può far risalire a un periodo compreso tra il 5.000 e il 7.000 avanti Cristo, ad opera dei cinesi. Nel 3.500 a.C., in Mesopotamia, l’allevamento suino era già molto avanzato, con razze di diverso tipo, con differenti caratteristiche morfologiche. Si iniziava dunque a selezionare il bestiame per ottenere prodotti ben definiti. Nelle culture antiche come quelle egizia, greca e romana, il maiale era già diventato il re della tavola. L’allevamento era molto diffuso e le sue carni erano destinare a magnifici banchetti.

In Italia, i primi allevamenti stabili di maiali risalgono all’epoca etrusca, con gli animali che venivano allevati allo stato brado nelle foreste. Sulla situla etrusca di Plikasna, un famoso vaso etrusco in metallo proveniente da Chiusi, vicino a Siena, è raffigurato un porcaro che guida i maiali al pascolo. Ma la scoperta più interessante sui salumi è stata fatta nel sito archeologico di Forcello, a pochi chilometri da Mantova, un insediamento etrusco del V secolo a.C. Qui sono state ritrovate 50.000 ossa animali, la maggior parte di suini. Dallo studio di queste ossa si è capito che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita. E soprattutto, che mancavano gran parte dei femori. Ciò può suggerire che le cosce non venissero consumate sul posto, ma esportate, vendute altrove, dopo essere state salate oppure affumicate. Se così fosse, si tratterebbe della prima testimonianza di produzione e commercializzazione di prosciutti in Italia. Le prime testimonianze scritte sull’esistenza di prosciutti e salumi nella nostra penisola sono invece di epoca romana.

Gli Antichi Romani adoravano la coscia di suino. Nel II secolo a.C., Catone “il Censore” scrisse un lunghissimo trattato intitolato De agri cultura. Al suo interno, tra le altre cose, troviamo anche delle precise istruzioni su come essiccare e salare la carne di maiale. Ad esempio, grazie a Catone, scopriamo che i prosciutti venivano fatti asciugare e stagionare per diversi mesi all’interno di botti di legno. In pratica, una guida completa ai salumi di oltre 2000 anni fa!

Per altre curiosità e aneddoti sulla storia dei salumi ascolta l’intervento di Luca Cesari, giornalista gastronomico per l’Academy di “Trust Yout Taste”