LE RÔTI PARFAIT DÉPEND DE LA COUPE
C’est le plat emblématique du dimanche en famille, idéal pour cette saison d’automne : sa majesté, le rôti ! Bœuf, veau, agneau mais surtout porc, le dénominateur commun de ce plat éternel est la technique de cuisson, caractérisée par une première coloration de la viande à feu vif suivie d’une cuisson à température constante.
La règle d’or pour un rôti parfait consiste toutefois à choisir la bonne coupe de viande : nous vous suggérons toujours de vous fier aux conseils de votre boucher de confiance, mais vous devez savoir vous orienter vous-même. Dans le cas de la viande de porc, les morceaux les plus appropriés sont la longe, le filet et le gigot.
L’échine est la partie centrale du torse du porc. Lorsqu’elle est complète (Carrè Modena), elle comprend la partie allant de la quatrième côte au début de la queue. La viande est tendre et ferme, avec peu de graisse à l’intérieur mais une bonne quantité de graisse à la surface, ce qui en fait une viande idéale pour un délicieux rôti. Diverses coupes sont réalisées à partir de la longe, dont l’échine, qui est un long faisceau de muscles en forme de rectangle. Comme elle est dépourvue d’os et de graisse de surface, la longe est un morceau plutôt maigre, il est donc préférable d’ajouter du lait ou du bouillon lors de la cuisson pour que la viande reste moelleuse. La patte (ou cosciotto), en revanche, est clairement la partie supérieure du membre postérieur. Transformé et séché, il est utilisé pour la production de jambons, tandis que frais, il est particulièrement adapté aux rôtis tendres et juteux.
Une fois la pièce idéale choisie, le gros du travail est fait. Mais pour obtenir un rôti parfait, en plus de suivre la recette spécifique (de préférence celle de grand-mère 😉 ), il est bon de suivre ces 5 » conseils universels » :
Préparez la viande la veille, en l’aromatisant avec des herbes, des épices et en la badigeonnant d’huile et d’ail selon votre goût. Il est préférable d’éviter de saler et de poivrer au préalable. Il faut ensuite laisser la viande mariner toute la nuit au réfrigérateur et la sortir au moins 60 minutes avant de commencer à préparer le rôti (voire quelques heures plus tôt si la pièce est très grande) afin que la viande atteigne la température ambiante.
Avant de mettre la viande au four, faites-la dorer à haute température, de tous les côtés et sans la percer.
Mesurez la température interne de la viande pour savoir quand elle est bien cuite ! Un thermomètre à viande est un outil qui ne devrait jamais manquer dans la cuisine, car le contrôle de la température est essentiel pour un bon rôti. Dans le cas du porc, la viande doit être bien cuite : en insérant la sonde au centre du rôti, la température doit être comprise entre 75° et 85°.
Assaisonnez avec le jus de cuisson. Pour en faire un bon, passez le jus du rôti au tamis, dissolvez une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un verre de bouillon de légumes, puis ajoutez le mélange au jus filtré. Ensuite, faites cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu’à ce que la densité désirée soit atteinte.
Attention à la coupure ! Le sens du terme change mais pas l’importance : pour ne pas gâcher le rôti à la fin, il faut faire attention à la façon dont il est coupé. La viande doit toujours être tranchée perpendiculairement aux fibres, pour qu’elle soit tendre et appétissante.
