LE SALAMI EST FABRIQUÉ À SANT’ANTONIO
Aujourd’hui, nous sommes habitués à trouver un riche assortiment de salami à tout moment de l’année, mais jusqu’à il y a quelques décennies, avant l’avènement des réfrigérateurs et l’essor de la transformation industrielle moderne, il était d’usage de fabriquer du salami une fois par an, à un moment bien précis, coïncidant avec les jours les plus froids de l’année. La tradition paysanne recommande de faire du salami le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine. Et, comme c’est souvent le cas, cette indication a une raison extrêmement valable, fondée sur l’expérience et la mémoire historique de générations entières.
La transformation de la viande (hachage, pétrissage, mélange d’épices, etc.) pour produire du salami nécessite de basses températures et, même une fois qu’il a été embossé dans un boyau naturel, le salami a besoin d’un niveau approprié de température et d’humidité constantes afin de mûrir, de s’affiner (un à deux mois) et pour la formation de moisissures de surface nobles. Dans le salami, les moisissures sont essentielles. Leur présence ralentit le processus de dégradation des protéines, empêchant ainsi la putréfaction de la viande, isole le salami de l’humidité extérieure sans déshydrater excessivement l’intérieur et, enfin, le protège des micro-organismes extérieurs nuisibles qui pourraient compromettre ou ruiner le processus de séchage. C’est pourquoi janvier est la meilleure période, avec des conditions idéales pour déguster un excellent salami au printemps.
Bien que dans des proportions de plus en plus faibles, la fabrication du salami est un rituel qui perdure, en particulier dans de nombreuses régions du nord de l’Italie.
Le personnage clé est le « norcino » (charcutier) : le « gardien de la qualité et des traditions », non seulement un habile découpeur de porcs, mais aussi un véritable détenteur d’un patrimoine de coutumes et de spécificités locales. Il est aujourd’hui un professionnel hautement spécialisé, capable de combiner la valorisation des traditions avec des normes élevées d’hygiène et de sécurité dans le secteur alimentaire, afin de toujours garantir une sécurité maximale aux consommateurs.
