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Blanche ou rouge ?

Bien que la viande porcine ait une couleur pâle par rapport aux viandes rouges plus typiques, elle fait partie des viandes rouges d’un point de vue scientifique.

L’intensité de la couleur rouge des viandes est due à la myoglobine, une protéine présente dans les fibres musculaires animales, dont le contenu varie en fonction de facteurs tels que l’âge, la race et le sexe de l’animal, ainsi que du type de fibre musculaire considéré : en effet, elle est plus élevée dans les fibres rouges, utilisées pour des mouvements lents et prolongés, et moins élevée dans les fibres blanches, utilisées pour les mouvements rapides mais intenses.

Bien que la myoglobine transporte le fer dans les tissus, l’analyse des différents morceaux de viande bovine et porcine révèle que la différence nutritionnelle est minime en matière de contenu en fer : en effet, on passe d’une fourchette de 1,1 – 1,9 mg pour 100 g de viande bovine à une fourchette de 0,8-1,7 mg pour 100 g de viande porcine.