Bianca o rossa?

Nonostante abbia un colore tenue rispetto alle carni rosse più tipiche, dal punto di vista scientifico la carne suina è annoverata tra le carni rosse.

L’intensità del colore rosso delle carni si deve alla mioglobina, una proteina presente nelle fibre muscolari animali, il cui contenuto varia in funzione di fattori come età, razza e sesso dell’animale, oltre che del tipo di fibra muscolare considerato: è infatti maggiore nelle fibre rosse, usate per movimenti lenti e prolungati, e minore in quelle bianche, usate per movimenti rapidi ma intensi.

Sebbene la mioglobina veicoli il ferro nei tessuti, dall’analisi dei diversi tagli di carne bovina e suina emerge come la differenza nutrizionale sia minima per quanto riguarda il contenuto in ferro: si passa infatti da un range di 1,1-1,9 mg per 100 g di carne bovina, a 0,8-1,7 mg per 100 g di carne suina.