TORTELLO RIPIENO DI STINCO DI MAIALE, FONDUTA DI PIAVE E DEMI GLACÉ
Ingredienti per 2 Porzioni
Qtà Netta
- 280 g PASTA ALL’UOVO CLASSICA
- 200 g RIPIENO DI STINCO DI SUINO
PER IL CONDIMENTO:
SUGO D’ARROSTO DELLA COTTURA DELLO STINCO
- 40 g BURRO
- 60 g FONDUTA DI PIAVE
- 40 g FORMAGGIO GRANA PADANO
PASTA ALL’UOVO CLASSICA
Ingredienti per 0,75 kg
Qtà Netta
- 0,5 kg FARINA “00”
- 250 g UOVO
- 6 g SALE FINO
Sciogliere il sale nelle uova.
Mettere la farina in macchina azionarla ed iniziare e versare quasi tutta la quantità di uova. Controllare la consistenza e unire se necessario l’ultima quantità di uovo. Impastare fino a che l’impasto non è liscio. Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
STINCO DI SUINO FORNO UMIDA
Ingredienti per 0,4 kg
Qtà Netta
INGREDIENTI 1
- 0,5 kg SUINO STINCO ‘SGRASSATO’
- 20 g OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
INGREDIENTI 2
- 100 g CIPOLLE BIANCHE
- 100 g CAROTE
- 50 g SEDANO VERDE
- 50 ml OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
INGREDIENTI 3
- 50 ml VINO BIANCO
INGREDIENTI 4
- 300 g ACQUA
- 2,67 g SALE FINO
- 0,33 g ROSMARINO
- 0,02 g PEPE NERO MACINATO
Mettere lo stinco in una teglia e cospargerlo di olio. Preriscaldare il forno al massimo della temperatura e cuocere per 15 minuti fino a fare colorare la carne. Aggiungere le cipolle, le carote e il sedano nel forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere il vino bianco ed abbassare la temperatura a 200°C. Lasciare evaporare il vino ed aggiungere acqua, sale, pepe e rosmarino.
Abbassare la temperatura 130°C e proseguire la cottura lentamente per almeno 2 ore. A cottura separare la carne dalla salsa, e spolpare le carne dall’osso tenendo separato le due preparazioni.
RIPIENO DI STINCO DI SUINO
Ingredienti per 0,7 kg
Qtà Netta
- 500 g STINCO DI SUINO ‘SPOLPATO’
- 150 g FORMAGGIO GRANA PADANO
- 0,17 g NOCE MOSCATA
- 50 g UOVA MEDIE
Passare al tritacarne la carne cotta. Aggiungere l’uovo, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene tutto il ripieno.
FONDUTA DI PIAVE
Ingredienti per 0,25 kg
Qtà Netta
- 150 g FORMAGGIO PIAVE
- 100 ml PANNA FRESCA
Grattugiare a maglia larga il formaggio.
Mettere il formaggio in un contenitore con la panna e fare sciogliere al microonde piano piano.
Frullare il tutto se necessario per ottenere una consistenza fluida.
Preparazione
Tirare la sfoglia fine. Disporre il ripieno e piegare la sfoglia bagnata leggermente con un poco di acqua.
Formare i tortelli. Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e condirli con il fondo di cottura dello stinco, il burro e del formaggio.
Servire con la fonduta al Piave.
